酿鲮鱼
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卓捶奥估秤
从小时候持续到现时今日，每年的冬至和除夕，我家餐桌上必有的菜式之一，它就是酿鲮鱼~
*【酿鲮鱼】煎酿鲮鱼是广东一带的汉族风味名菜，属于粤菜系。鲮鱼是广东特有的一种淡水鱼，其肉质鲜美，但刺较多，师傅将鱼肉与骨刺剥离后，再加入极细碎的马蹄和冬菇及一点陈皮，与精淀粉一起搅拌，然后重新装入鱼皮内，其外形与真鱼完全一样，放入油锅内炸至九成熟，再以各种调料调成汁炖至全熟，最后勾芡淋在鱼上而成。此菜名为“家乡煎酿鲮鱼”。
(*原文来自百度)
*【酿鲮鱼】煎酿鲮鱼是广东一带的汉族风味名菜，属于粤菜系。鲮鱼是广东特有的一种淡水鱼，其肉质鲜美，但刺较多，师傅将鱼肉与骨刺剥离后，再加入极细碎的马蹄和冬菇及一点陈皮，与精淀粉一起搅拌，然后重新装入鱼皮内，其外形与真鱼完全一样，放入油锅内炸至九成熟，再以各种调料调成汁炖至全熟，最后勾芡淋在鱼上而成。此菜名为“家乡煎酿鲮鱼”。
(*原文来自百度)
食材
鲮鱼
3条
配料:腊肉2小块、腊肠1条、冬菇3只、虾米少许、花生30克
适量
调味料:盐、糖、豉油、生粉
适量
步骤
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1. 先将鲮鱼起出完整的鱼皮，首先用锋利的刀具在鱼肚位置划两刀，一定不要划破鱼皮，然后从鱼肚位置顺势整张鱼皮慢慢推往鱼脊方向，从里面切离尾部，揪着尾部往鱼头方向剥离鱼脊至鱼头部位切离即可。(这个技术活可以交给鱼档老板来完成)。*如果要做2条酿鲮鱼，那要用到3条鲮鱼的鱼肉，成品才够饱满好看。 -
2. 虾米稍浸泡切细粒，冬菇泡发切粒，花生炒香去衣切碎，腊肉和腊肠切细粒备用。
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3. 将3条鲮鱼肉剁成蓉(剁至8成时可加入盐，稍剁一会就会起胶粘刀)。
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4. 剁好的鱼肉加入调味料再挞至起胶，然后加入其它配料搅拌均匀。鱼肉操作可参考【鱼胶制作】的链接https://www.xiachufang.com/recipe/103467243/
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5. 将鱼肉酿进鲮鱼皮中，恢复成鱼形，鱼皮抹上生粉防粘锅，煎至三面金黄，装入碟中，水开大火上锅蒸10分钟至熟透，切件，淋芡食用。
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6. 我习惯先将鱼煎至金黄，再蒸10分钟至熟，然后勾上芡，切块食用。也可以将煎好的鱼直接加入少许水煮熟，勾芡，上碟切块食用。随意~
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7. 剩余的鲮鱼骨煎香后可以用来煲鲮鱼猪骨粉葛赤小豆汤，功效清热坠火去湿。
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