煎酿鲮鱼
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大方gossip
一道从小吃到大的客家菜，奶奶做的特别好吃，没事抽空传承一下。这道菜基本算是道手艺菜，特别是起鱼肉，要保证鱼皮完整无损。ps：在国外买不到鲮鱼，只能用海鲈鱼做了，越新鲜的鱼越容易起肉，某些地方还能帮忙起肉。
食材
鲈鱼
2条（共一斤六两）
猪肉末
130g
香菇
3个
盐
适量
鸡蛋清
1个
白胡椒
适量
淀粉
适量
步骤
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1. 鱼清洗干净后，用刀在鱼肚子里面划一道口，长度大概从快到鱼头的位置到离鱼尾还剩一两厘米，两边都要划，但是不能把鱼皮划破了。然后稍微用点力把鱼皮和鱼肉分离，生的鱼皮不容易破。最后把鱼肉切下来。 -
2. 处理鱼肉。把鱼骨剃掉，鱼肉剁碎。加入一个蛋清，把鱼肉不断摔打，直到不粘起胶变成鱼胶。
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3. 制作馅料。香菇剁碎，和鱼胶猪肉末混合，加入盐、油和胡椒粉。
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4. 在塞馅料之前，要在鱼皮内侧涂抹一层淀粉，以助于馅料能沾上不松散。之后就是把馅料塞回去鱼里面
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5. 热锅，放油，放两三片姜，撒点盐以防鱼皮粘锅。接着小火把鱼放进去煎，不要急着反面，要等一面煎好了再翻。最好能用大一点的平底锅煎，会事半功倍。
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6. 煎熟透后，把鱼切成一块块就好了