1. 先将鲮鱼起出完整的鱼皮，首先用锋利的刀具在鱼肚位置划两刀，一定不要划破鱼皮，然后顺势从鱼肚位置将整张鱼皮慢慢推往鱼脊方向，从里面切离尾部，揪着尾部往鱼头方向剥离鱼脊至鱼头部位切离即可。(这个起鱼皮技术活可以交给鱼档老板来完成)。*如果要做2条酿鲮鱼，那要用到3条鲮鱼的鱼肉，成品才够饱满好看。

2. 虾米稍浸泡切细粒，冬菇泡发切粒，花生炒香去衣切碎，腊肉和腊肠切细粒备用。

3. 将3条鲮鱼肉剁成蓉(剁至8成时可加入盐，稍剁一会就会起胶粘刀)。

4. 剁好的鱼肉加入调味料再挞至起胶，然后加入其它配料搅拌均匀。

5. 将鱼肉酿进鲮鱼皮中，恢复成鱼形，鱼皮抹上生粉防粘锅，煎至三面金黄，装入碟中，水开大火上锅蒸10分钟至熟透，切件，淋芡食用。

6. 我习惯先将鱼煎至金黄，再蒸10分钟至熟适量，然后勾上芡，切块食用。也可以将煎好的鱼直接加入少许水煮熟，勾芡，上碟切块食用。随意~