1. 鲈鱼一条，刮掉鱼鳞去除内脏，清洗干净备用；

2. 去头，按住鱼身，贴着骨头把鱼肉片开，鱼尾连接处不切断；

3. 把鱼肚子处带刺的肉斜刀片去；

4. 皮朝下，先直刀切至鱼皮处，注意不要划破鱼皮，再斜刀片成菱形，鱼皮划破很容易断裂；将切好的鱼肉放盆里清洗干净；

5. 水中加葱姜、料酒、盐，放入浸泡20分钟去腥；

6. 碗中放蛋黄一个，盐少许，把鱼肉放进去拌匀；

7. 抹上玉米淀粉，注意每个缝隙都要抹到，抖去多余的粉，将鱼肉翻过来把尾巴夹住；

8. 六成油温时入锅炸，先蘸点水把中间鱼皮捏拢，再提着头尾下锅，大约炸一分钟使其开花定型，然后松开一只手，继续提着鱼尾使底部炸定型，再提着尾巴翻面，将鱼全部入油锅给尾巴定型，同时把鱼头也放入锅中炸；

9. 炸至金黄色捞出，控油摆盘；

10. 提前准备好料汁：80克番茄酱、40克糖、30克白醋、80克水、少许盐；

11. 锅中留少许油，放入番茄酱炒10秒左右，再倒入糖醋汁，炒至黏稠，浇在鱼身上即可。