70%中种牛奶吐司
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彦斌屠魔战神
记录香气浓郁的一款中种法吐司
食材
面包粉
350克
鲜酵母
4.5克(或者耐高糖干酵母1.5克)
牛奶
233克
糖
10克
盐
6.5克
奶粉
12克
全蛋液
70克
黄油
40克
步骤
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1. 种面团的所有材料混合均匀揉成均匀的面团,放在冰箱5-7度冷藏发酵
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2. 发酵到面团膨胀到最高点中心稍有回落,并且内部呈蜂窝状。
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3. 发酵好的种面撕成小块加入主面团黄油以外的其他材料,揉到可以扯出网状膜加入黄油继续揉
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4. 直到面团可以扯出较为结实的透明薄膜
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5. 将面团滚圆
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6. 放入容器盖上保鲜膜放在25-28度的环境中进行延续发酵
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7. 30分钟后
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8. 将发酵好的面团取出
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9. 称重后等分为6份
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10. 滚圆后盖保鲜膜醒发20分钟
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11. 取一个松弛好的面团,擀开边上气泡拍掉
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12. 翻面,分别自左边和右边向中间1/3处折叠
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13. 用擀面杖稍稍擀长
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14. 自上而下卷起
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15. 依次做好
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16. 三个一组放入吐司盒
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17. 放在温度37度左右湿度75%的环境下发酵至9分满手指轻摁表面可以缓慢回弹
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18. 放入预热好的烤箱,下层上下管180度烘烤40分钟出炉,
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19. 顶部上色要及时盖锡纸
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20. 出炉后震一下脱模冷却即可
小贴士
1、种面团可以低温发酵也可以常温发酵,根据自己时间安排即可
液体量请根据面粉、环境以及自己可掌握的程度调整。
2、揉面扯出的膜要薄并且结实,不可过于薄但也不可以揉不到位。过于薄的膜力道无法支撑面团膨胀,而不到位的筋膜组织会给面团膨胀造成比较大的阻力,同样也会影响膨胀
天冷要注意调整液体温度,以达到合适的面温
3、初发酵不建议超过28度,发酵不可过度但也要到位
体积2-2.5倍,手指粘粉戳孔不回弹或者轻微回弹即可
4、擀卷力道要轻柔,如果面团湿度大可以配合少许手粉或者油,少许即可不可过量
5、末发酵不建议超过38度,请注意环境温度均匀避免局部温度过高
6、烤箱预热要充分,面团末发酵完成之前就要提前预热烤箱,避免发酵完成烤箱未完成预热的情况下面团发过
7、烘烤要充分,脱模要及时。自己记录适合自己的烤箱以及模具的温度和时间,菜谱给的只是我用的并不一定适合所有人。所以请灵活
液体量请根据面粉、环境以及自己可掌握的程度调整。
2、揉面扯出的膜要薄并且结实,不可过于薄但也不可以揉不到位。过于薄的膜力道无法支撑面团膨胀,而不到位的筋膜组织会给面团膨胀造成比较大的阻力,同样也会影响膨胀
天冷要注意调整液体温度,以达到合适的面温
3、初发酵不建议超过28度,发酵不可过度但也要到位
体积2-2.5倍,手指粘粉戳孔不回弹或者轻微回弹即可
4、擀卷力道要轻柔,如果面团湿度大可以配合少许手粉或者油,少许即可不可过量
5、末发酵不建议超过38度,请注意环境温度均匀避免局部温度过高
6、烤箱预热要充分,面团末发酵完成之前就要提前预热烤箱,避免发酵完成烤箱未完成预热的情况下面团发过
7、烘烤要充分,脱模要及时。自己记录适合自己的烤箱以及模具的温度和时间,菜谱给的只是我用的并不一定适合所有人。所以请灵活