5. 蛋白霜：带有冰茬的蛋白加入几滴柠檬汁或白醋或塔塔粉或玉米淀粉都可以（增加稳定性）；低速打至鱼眼泡加入三分之一细砂糖，中速打到蛋白细腻加入三分之一细砂糖，高速打到蛋白有纹路时加入剩余的细砂糖；继续高速打发至湿性发泡，出现短、小、稍弯钩。（如果掌握不好，可以从高速调成低速，慢慢试验，直到打成合适的发泡，不要过度）

6. 取三分之一的蛋白霜倒入蛋黄糊里，用切拌或翻拌的手法，要快，要轻。（千万不要画圈搅拌）再将拌好的蛋糕糊倒入剩余的蛋白霜里，同样手法拌匀。（光滑细腻有稠度就是拌好的，如果变稀可能是消泡了）切拌好的蛋糕糊倒入肉松、甩干水分的香葱再拌匀。

7. 蛋糕糊倒入模具，七八分满，轻轻摔几下震出大气泡，表面可撒些肉松。放进烤箱中层，最好放在烤盘上（能均衡温度，以免底部上凹）。中层，上下火150度，烤25分钟；挪到上层，上下火160度，烤10分钟。

8. 烤好后，轻摔一下震出热气，盖上油纸、架网倒扣几分钟再翻过来，切块。