拔丝山药
7.3万热度
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鸡蛋
团圆饭里，拔丝菜也要占一席之地。
时间: 10-30分钟
食材
山药
1根
清水
适量
白糖
4大勺
芝麻
少许
步骤
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1. 三姨家种的山药，样子巨难看，坑坑洼洼不说，个个像棒槌，不过营养还是很好的，口感也不错，是那种面山药。 -
2. 山药洗净去皮，剜去不好的坑眼。
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3. 切滚刀块。
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4. 锅里多加些油，烧至六成热，下山药油炸，炸至边缘焦黄，捞出。我用的地产大豆油，颜色比较深。
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5. 锅里油再次烧热至七八成，下山药复炸，时间不要超过1分钟。
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6. 这是复炸后的山药，表皮焦脆，里面是白色起沙的，我没拍内部对比图。
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7. 锅里油倒出，不用刷锅，直接加适量清水，再加入适量糖，没具体量，我直接下手抓了一大把糖放锅里了。
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8. 小火加热，但不能用最小火。边加热边搅拌，糖很快融化成糖水，可以看到有水蒸气冒出。
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9. 随着不断加热，水蒸气蒸发干净后剩下的就是糖浆了，此时糖浆比较稀，气泡比较大，颜色也很浅。
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10. 继续加热，搅拌，直到糖浆颜色变棕黄色，气泡变小变密集。此时马上关火。
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11. 倒入炸好的山药。
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12. 快速翻拌，让糖浆均匀包裹山药。
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13. 盘子里刷点油防粘。
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14. 装入裹好糖浆的山药，再加点芝麻。
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15. 成品。
小贴士
1.熬糖浆时要注意火候，火太大，水分蒸发太快，糖会糊掉；火最小时，糖浆熬到最后会结晶重新析出。我一般用中小火（偏小）。这个做几次就能掌握好火候。
2.糖浆熬好后一定要关火再放山药，迅速翻拌均匀。
2.糖浆熬好后一定要关火再放山药，迅速翻拌均匀。