1.小嶋老师的蛋白糊与蛋黄糊的翻拌手法：先用刮刀紧贴打蛋盆周边刮一圈，然后刮刀从2点钟方向垂直插入盆底，快速划过盆中心，到达8点钟方向，翻转刮刀让面糊落回盆中，左手将盆逆时针转60度，再重复以上动作。面糊翻拌次数不宜太多，总翻拌30次左右，动作要快、手法要轻，均匀拌匀面糊混合物即可。
2.出炉摔一下是为了让蛋糕内部的热气散出来一部分，不至于冷却后太湿；倒扣冷却是避免戚风回缩。两个步骤连贯完成，动作要快。
3.戚风开裂与否都无所谓，只要温度合适颜色不要太深即可。