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朗姆酒葡萄干磅蛋糕
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卖萝卜的小萝北
低糖配方，大约五六分甜度。因为大幅减少了糖量，所以用分蛋法，打发蛋白制作，能够在低糖的同时维持磅蛋糕的正常组织。
食谱份量可以做一个500毫升容积的小号磅蛋糕模具。不同大小的模具可以装水量一下容积，再按比例换算食谱。比如说，装满可以容纳800克水的模具，容积就是800毫升，把食谱乘1.6倍份量正合适。
关于磅蛋糕的不同做法，还有糖量变化对组织的影响，po主做过很多试验，有兴趣的话可以看看：
http://weibo.com/1764616775/E1w3ryhzE?from=page_1005051764616775_profile&wvr=6&mod=weibotime&type=comment
食材
黄油
60克
低筋面粉
60克
奶粉
9克
无铝泡打粉
1.2克(1/4小勺)
深色朗姆酒
15克
蛋黄
15克
水饴
10克
蛋白
40克
三温糖(或细砂糖)
32克
朗姆酒渍葡萄干
45克
步骤
  • 1. 加热蒸发掉朗姆酒里的酒精。可以用小奶锅，但是因为份量很少，要用很小的锅子才好操作。全程小小小小火，火如果太大，性烈如朗姆酒，会直接在锅子里燃烧起来。也可以装在小杯子里用微波炉加热，加热十几二十秒拿出来摇晃一下，均匀下酒液温度，否则会爆溅。朗姆酒的酒精度数通常在40-50度左右，加热到体积剩下大约一半，酒精就基本挥发完了。放凉备用。
  • 2. 称取6克蒸发掉酒精之后的液体，先和蛋黄混合均匀，然后加入水饴搅匀。必须得是这个顺序，如果先混合酒液和水饴，糖度太高，蛋黄加入时会发生凝结。
  • 3. 黄油装在搅拌缸里软化，低粉、奶粉和泡打粉一并称在搅拌缸里，只要粉类不是严重结块，不用过筛，打完不会有颗粒。先慢速混合到没有干粉，再改中高速打到体积非常蓬松，颜色变浅。用手提搅拌机的话，为免干粉飞扬，可以先用刮刀把黄油和粉类拌一拌，再开机打。
  • 4. 糖和蛋白称在一起，直接开打。提前加糖能使蛋白霜更细密稳定，减少消泡。打到硬性发泡。
  • 5. 步骤2的酒蛋液加入步骤3中打发的粉油，速度由低到高，短暂搅打大约十几秒，混合均匀就停。粉类接触水分会产生筋性，面糊会变稠，所以尽量延迟混合的时间，这一步放在蛋白打完之后再做，蛋白霜会比较容易混匀，磅蛋糕口感也更松软绵细。
  • 6. 蛋白霜分三份和面糊翻拌混合。第一份蛋白霜加入后，可能消泡会比较明显，不要紧的。
  • 7. 三份蛋白霜全部混匀之后，酒渍葡萄干沥干，加入面糊里拌匀。酒渍葡萄干就是用朗姆酒浸泡的葡萄干，放了一阵子了。没有现成的话，用35克葡萄干，加少许朗姆酒拌匀，然后再来软化黄油、准备其他原料。葡萄干吸收液体挺快，十几​二十分钟之后就明显看得出吸收了酒液膨胀了。
  • 8. 面糊装模。蛋白打发的磅蛋糕会平平地升高，不像乳化法做的那样从中心拱起，所以面糊抹平即可，不要抹成中间凹陷的样子。放入预热过的烤箱，以500ml小号模具来说，170度烤38分钟。烤箱各自脾性不同，用的蛋糕模具材质和形状也都有影响，时间温度可能需要微调。
  • 9. 烤到约18-20分钟时，取出在中间划一刀。不是必须，不划也就是裂口随意些。
  • 10. 检查磅蛋糕是否成熟，按压裂口的中心位置，有明显的弹性就是熟透了。簌簌作响就还差口气，放回去再多烤几分钟。出炉后留在模具里冷却10分钟，之后趁温热脱模，用保鲜膜包紧。这样冷却之后表皮不会那么干，基本已经回软。
小贴士
1. 这个配方本身质感湿润，不用额外刷糖浆。
2. 放两天，风味充分融合之后最好吃。气温不超过20度的话，可以放在室温环境。如果天气热就包好放冰箱冷藏，吃之前拿到室温，充分回温之后再拆开保鲜膜或者保鲜袋。
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