1. 置中式锅於中火上，锅红时下油， 热至油温约為摄氏160度时，放下筷子，见其旁有小泡出现即油已够热，将鱼块放入热油中， 立即移锅离炉，铲散鱼块，倒入架有疏箕的大碗内沥油，留约1汤匙油在锅，加入云耳爆炒， 下盐调味，铲出。

2. 倒下芡汁， 铲动至稠，将鱼块回锅，再加入云耳铲匀，烹下醋，加麻油亮芡，上碟后撒下青葱粒（或可加红椒粒）供食。