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苏式月饼——蛋黄酥
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clasp天无二日
前几天做的红豆酥不够吃，今天的蛋黄酥就多做点，猪油是自己熬的，红豆沙也是自己炒的，吃得放心
时间: 1-2小时
食材
水油皮的材料：普通面粉
200g
低筋面粉
100g
猪油（液体状态）
90g
白砂糖
30g
盐
2g
水
100g
油酥的材料：普通面粉
180g
玉米淀粉
50g
猪油（液体状态）
90g
内馅材料：红豆沙
500g
生咸蛋黄
25个
黑芝麻 适量
适量
蛋黄液 适量
适量
朗姆酒 适量
适量
步骤
  • 1. 将水油面所有材料混合，揉成光滑的面团（也可以放入面包机或厨师机搅拌成面团）
  • 2. 将油酥所有材料混合，揉成面团
  • 3. 将两种面团各盖上保鲜膜醒30分钟
  • 4. 趁着醒面的空档可以做内馅，将打好的生咸蛋黄放在垫了油纸的烤盘上
  • 5. 均匀地喷点朗姆酒或白酒，放入烤箱160度烤8分钟
  • 6. 将烤好的咸蛋黄去掉底部白色的硬皮
  • 7. 将红豆沙分成25等份（每份约20克）
  • 8. 将揉成团的豆沙压扁，把烤熟的咸蛋黄放在中间包起来，揉圆
  • 9. 依次包好所有的豆沙馅，用保鲜膜盖好备用
  • 10. 先把醒好的油酥面团分成25等份（每份约12克）搓圆（图片中只是一部分）
  • 11. 水油面团也分成25等份（每份约20克）搓圆
  • 12. 取一个水油皮压扁，把油酥放在中间包起来，捏紧收口，依次包好剩下的油皮油酥
  • 13. 把包好油酥的面团收口朝上，压扁，擀成牛舌形，从下往上卷起来
  • 14. 依次将所有面团卷好后，盖上保鲜膜松弛15分钟
  • 15. 将松弛好的面卷收口朝上，擀长，卷起来，再盖上保鲜膜松弛15分钟
  • 16. 把面卷两端往中间对折、压扁
  • 17. 稍擀，把豆沙蛋黄馅放在中间包起来，捏紧收口
  • 18. 另一种包法：把面卷竖起来，压扁、稍擀
  • 19. 包入豆沙蛋黄馅，捏紧收口，收口朝下
  • 20. 收口朝下放在不粘烤盘里，刷蛋黄液，撒上黑芝麻或白芝麻，放进烤箱180度烤40分钟，上色即可出炉
  • 21. 这个是热切面
  • 22. 完全冷却后食用更酥
  • 23. 又到了拍照记录时刻
小贴士
每个烤箱性能都不同，烤的时候要注意观察颜色，上色了及时盖上锡纸。做传统中点，猪油的起酥效果是最好的，其次是黄油。上次我做的红豆酥用的是玉米油，起酥效果也不错，这次蛋黄酥改用了自己熬的猪油，成品真的酥到掉渣。如果担心整个咸蛋黄不好包的话，可以用13个咸蛋黄，烤好后一切为二，这样会比较容易包的
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