水煮鱼
6.5万热度
32收藏
收藏
|
develop一分为二
水煮鱼看似做法简单，实际做工考究，首先一定要选新鲜的活鱼呦。我选了市场最常见的草鱼来制作这道菜，烹调出来的鱼肉口感滑嫩。如果你喜欢韧一点的鱼肉，那么可以选择鲶鱼或者黑鱼。不过黑鱼长的太吓人，我只敢吃，不敢杀啊。
时间: 10-30分钟
食材
草鱼（约2斤）
1条
鸡蛋
2个
黄豆芽
200g
盐
10g
生淀粉
30g
料酒
30ml
油
1000ml
葱姜
适量
花椒
20g
麻椒
20g
八角
2个
小茴香
3g
桂皮
1块
草果
2个
肉蔻
1个
香叶
3片
干辣椒
60g
步骤
-
1. 草鱼去鳞去内脏去腮，去鱼腹部内黑膜。鱼鳃和黑膜是至鱼腥的主要源头。 -
2. 切掉鱼头，用刀沿着鱼骨一侧，片出鱼肉。
-
3. 片好的鱼片，剃掉大刺。怕麻烦的花也可以省略这步。另外一侧的鱼肉按照同样的办法剔骨取肉，鱼骨、鱼尾不扔留用。
-
4. 鱼肉切成蝴蝶片，就是一刀下去不切断，第二刀再切断。厚度约0.5cm左右即可。
-
5. 切好的鱼肉，平展开如图。
-
6. 鱼头对半切开备用。
-
7. 鱼头、鱼骨、鱼尾放入一个碗内。鱼肉放入另外一个碗内。分别加入3g盐，一个蛋清、15ml料酒，生淀粉15g。
-
8. 制作五香油：锅中倒入1000ml油，放入15g花椒、15g麻椒、八角、小茴香、桂皮、草果、肉蔻、香叶，中小火加热10分钟左右。
-
9. 转小火，再放入一半的干辣椒继续加热3-5分钟。
-
10. 待辣椒变得微微焦糊捞出所有香料。
-
11. 锅中加少许底油，放入5个干辣椒炒香锅底，放入黄豆芽，加盐炒熟，放入容器底部。
-
12. 锅中加水烧开，此处也可以用高汤，偷懒办法就是一块老母鸡汤汤宝+水。先把腌好的鱼头、鱼骨、鱼尾汆烫煮开，盛出后放在豆芽上面。
-
13. 再放入鱼片汆烫变色后取出。
-
14. 放在鱼骨上面，再在鱼肉上面码上一部分干辣椒。
-
15. 把余下的花椒和麻椒，放在之前煮好的五香油里，油温8成热的时候再加入余下的干辣椒。
-
16. 油开煮滚后，用漏勺隔着，把热油淋在鱼肉上即可。
小贴士
1、剔鱼肉并不是件容易的事，但花点时间处理，可以让我们吃的时候更加过瘾。
2、鱼身比较滑，建议控干水份再剔鱼肉会比较容易操作一些。
3、鱼肉很容易熟，见开锅后变色即可捞出，切勿煮太久，以免碎掉。
4、如果觉得草鱼太软，缺少口感，也可以换成黑鱼或者鲶鱼来制作。
5、家庭制作也可以不用片成鱼片这么麻烦，同样的办法可以切成鱼块来制作。
2、鱼身比较滑，建议控干水份再剔鱼肉会比较容易操作一些。
3、鱼肉很容易熟，见开锅后变色即可捞出，切勿煮太久，以免碎掉。
4、如果觉得草鱼太软，缺少口感，也可以换成黑鱼或者鲶鱼来制作。
5、家庭制作也可以不用片成鱼片这么麻烦，同样的办法可以切成鱼块来制作。