极少用“清蒸”手法做冰鲜海鱼，最主要的原因是它的新鲜度不够。这条马友鱼，是相熟的档主是凌晨从海边收购回来，经过几百公里，为的是赶广州这儿第二天的早市卖个好价钱，所以还算是新鲜。按闽南沿海一带的说法，马友鱼肉质的鲜美及口感，是排行第二的，能吃到一条鱼的味道及口感，最好的方式就是清蒸。下面做法中，较细地介绍了做冰鲜鱼的处理手法及因马友鱼食材不同，清蒸火候时间、蒸鱼豉油也要做出相应的调整，这样才能做出较好的成菜。广东人说的马友鱼，是江、浙、闽一带叫午笋鱼，台湾佬叫午仔鱼，他们在内港多是养殖，但网箱养殖的，是“四丝马鲅”，腹鳍有四条细丝，这可以鉴别出来的，它正式的学名是：马鲅。这里做的是野捕的“多指马鲅”。