古法蒸马友
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唯美的幸福振锐
不久前,败了一条自己也不知道什么名字的海鱼回来,用“古法”蒸后,滋味无穷,也像以前的“盲婚哑嫁”,吃了人家,还不知道做菜的那条鱼的名字呢,种种原因,久久不能忘怀………。事后,如猫抓痒似的,总是想这个做法,与以往比较,没了腥味,而且鲜到不得了,就想着将这个蒸鱼做法固定于脑中,方便以后再想吃时,能重复这一美味的回忆。于是,又去菜市再败一条类似的鱼——马友鱼回来,它的前鳍下,也是有两条须的,比较接近先前吃的那条鱼,而且价格也差不多,做出来的效果,真是“50年”不变,一样好吃,或许是这条鱼鲜度高,味道更加鲜呢。
时间: 10分钟内
食材
马友鱼
600g
油
适量
盐
适量
红椒丝
5g
香葱段
5g
阳江豆豉
5g
姜丝
5g
料酒
15g
白糖
5g
胡椒粉
1g
头抽
10g
步骤
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1. 这是马友鱼。它的前鳍也是有须的,这个角度看不清楚,下一步骤就能看清了。
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2. 将鱼除鳞去鳃和内脏,这个角度可以看清有“须”了,注意鱼脊骨中的血髓,一定要剔除干净。
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3. 用刀尖将血髓的包膜划开,用水就能冲洗干净了。
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4. 先直刀切入,至鱼的脊骨,再平刀横切,在鱼身上剞出三道花刀。
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5. 撒上盐,抹匀整个鱼身,静置15分钟,让鱼带腥味的粘液渗出。
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6. 用干净的抹巾,将鱼身上的粘液擦抹干净。备用。
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7. 如图所示,大火烧锅煮水,水沸后,用手抓着鱼头,让鱼身的每一面在沸水中氽水3秒钟!然后迅速拿起,进入下一步骤。
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8. 将鱼放入加足水量的水槽中过冷。
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9. 将过冷后的马友,用抹巾吸干水分,再用筷将鱼架起在鱼碟之上。如图所示。
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10. 将鱼处理好后,就开始做豉汁姜葱水啦:把椒丝、姜丝、葱段、豆豉和白糖放入调味碗内。
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11. 倒入料酒。
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12. 用力抓碗中的腌料,将姜丝、椒丝、葱段中的汁液抓出,豆豉抓碎后,倒入胡椒粉。
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13. 再倒入头抽,拌匀,即成蒸鱼的腌汁。
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14. 先抓起步骤13中的腌料平铺在鱼身上,再在上面均匀淋上余下的腌汁。
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15. 大火烧锅煮水,水沸后,将鱼放入锅内蒸制7分钟,即可出锅。
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16. 出锅后,抽去架起鱼的筷子,让鱼落入鱼碟中,稍加整理,即成。
小贴士
步骤5~8,都是鱼的除腥步骤,要认真加以处理。
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