卤水鹅掌
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奚笑天沙
好吃
时间: 1-2小时
食材
鹅掌
8只
潮式卤水
4000ml
油
适量
盐
适量
姜
5g
料酒
15g
玫瑰露酒
30g
云南小种奶白菜
1棵
红椒
少许
步骤
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1. 将鹅掌清洗干净，用小刀刮除鹅掌上的污物。 -
2. 用厨房剪剪除鹅掌的指甲。
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3. 中火烧锅煮水，加足水量，鹅掌冷水入锅并在水中加入姜片和料酒。
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4. 水温至虾眼水的温度（约90度），不能煮开，煮约10分钟将鹅掌的血污逼出，即捞起。
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5. 将鹅掌过冷，同时也冲洗干净鹅掌表面上的污迹。
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6. 鹅掌控水备用。
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7. 将卤水大火将近煮开时，改微小火，继续煮至微沸与虾眼水的温度状态。“潮式卤水”做法，详见《卤水猪蹄》（）中的步骤1~8
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8. 这是卤水的微沸与虾眼水之间的温度状态。
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9. 将步骤6的鹅掌放入卤水中并加入玫瑰露酒。
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10. 煮5分钟，即熄火。让鹅掌在卤水中浸泡6小时以上。
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11. 将入味6小时后的鹅掌用筷夹起装碟，即可食用。如果是漂亮点或者是宴客用，则继续以下的步骤。
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12. 将云南小种奶白菜，氽水至断生，捞起控水。
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13. 将奶白菜，与一片红椒件放置碟中摆放好，再把步骤11的鹅掌放在合适的位置，淋上少许的卤水汁，即成。
小贴士
在步骤9~10中，水温不能超过90度，也就是用虾眼水的温度浸制。否则，鹅掌会皮开肉绽，卖相难看。
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