卤水鸭掌
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一碗
卤水鸭掌的正宗做法,鸭掌熟而不烂又有嚼劲,让人越吃越想吃
时间: 1-2小时
食材
鸭掌
200g
鸭脖
200g
菜籽油
30g
猪油
20g
冰糖
6颗
生姜
适量
米酒
20ml
生抽
10ml
鱼露
10ml
味素
5g
盐
10g
高汤
1000ml
葱
适量
步骤
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1. 八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、香叶、白胡椒粒、白蔻、罗汉果、白芷、陈皮、干辣椒洗净，泡水出香，装进煲鱼袋待用 -
2. 鸭掌剪掉指甲，鸭脖去筋膜待用
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3. 鸭掌、鸭脖飞水待用
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4. 坐锅起油，菜籽油烧热后下猪油融化
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5. 油温六成热时下冰糖，转小火炒出糖色
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6. 下高汤，冷汤时下鸭掌、鸭脖、卤药包、葱结、姜片，大火烧开
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7. 下广东米酒、生抽、鱼露、自制味素、盐，烧开后转小火，盖锅盖焖煮
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8. 30分钟后将鸭脖捞出，晾凉，1个小时后将鸭掌捞出，晾凉
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9. 卤水出锅，冷却后将鸭掌、鸭脖浸泡在卤水中3小时即可
小贴士
罗里吧嗦：
1. 一锅老卤水是你家的财富，任何适合卤制的食材经过老卤水的调制，味道都会发生天翻地覆的变化，所以，一定保护好你的老卤水，心蓝的卤水已经养了3年了
2. 心蓝为了演示卤水的调制过程，新起了一锅卤水，新卤水前2、3次药材味道会比较重，以后会越来越香，第一次香料的组合分量根绝自己味觉习惯调节
3. 起卤水锅的时候用菜籽油和猪油组合，卤水的颜色和味道会好很多
4. 卤水凉透后一定要进冰箱保存，冷藏的话2天烧开一次，冷冻的话半个月烧开一次杀菌
5. 卤水卤过的食物越多味道越醇厚
6. 卤过油性较大的食物后一定要将表面上的浮油撇掉一部分，防止卤水变质
7. 卤水每次卤过食物后一定要过滤渣滓
8. 卤水一定要定期补充香料和调料
1. 一锅老卤水是你家的财富，任何适合卤制的食材经过老卤水的调制，味道都会发生天翻地覆的变化，所以，一定保护好你的老卤水，心蓝的卤水已经养了3年了
2. 心蓝为了演示卤水的调制过程，新起了一锅卤水，新卤水前2、3次药材味道会比较重，以后会越来越香，第一次香料的组合分量根绝自己味觉习惯调节
3. 起卤水锅的时候用菜籽油和猪油组合，卤水的颜色和味道会好很多
4. 卤水凉透后一定要进冰箱保存，冷藏的话2天烧开一次，冷冻的话半个月烧开一次杀菌
5. 卤水卤过的食物越多味道越醇厚
6. 卤过油性较大的食物后一定要将表面上的浮油撇掉一部分，防止卤水变质
7. 卤水每次卤过食物后一定要过滤渣滓
8. 卤水一定要定期补充香料和调料