盐水鹅
41.3万热度
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唐僧耍流氓依通
提到南京美食，大家一定会想到盐水鸭，其实南京还有好吃的盐水鹅，不过它还有前缀，叫“六（读lu,同绿）合盐水鹅”。六合盐水鹅是江苏省南京市的特产之一，其中又以六合区东沟镇的东沟老鹅和冶山镇的冶山老鹅以及新篁镇的屈陈老鹅为佳。六合盐水鹅以其肉质鲜嫩，肥而不腻，味道清香见长，在制作过程中只加入葱姜及少量八角而不添加其它任何香料，尤其突出陈年老卤的香味和鹅肉本身的鲜味。盐水鹅与盐水鸭的外观相似，但是吃法却有讲究，一定浇上卤汁吃。一般店家卖鹅时，一只鹅需配送半勺卤汤和一小勺鹅油的。这卤汤自然是煮鹅的老汤，鲜美的程度可想而知啦，品尝起来更加有滋有味。上好的盐水鹅，应该是外表油亮，不瘪不塌，壮实饱满；味道咸淡适中，有滋有味；空口尝味不齁人，伴酒下饭也不淡；肉质酥润，香味宜人。所谓浓而不腻，淡而不薄，滋味鲜美，食后齿颊留香。盐水鹅制作工艺流程大致是：屠宰初加工—擦盐干盐—抠卤—复卤—烫皮—烘干一卤煮自家制作，为了方便操作，建议买半只就可以了。我这次为了制作的直观些，也是为了图新鲜，现杀了一只六斤半的嫩鹅（一般口碑好的店家制作盐水鹅都选用不低于5斤的鹅）。
时间: 1-2小时
食材
白条鹅
2355g
八角
8颗
大葱
适量
姜片
适量
盐
适量
五香粉
2g
花椒
适量
步骤
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1. 初加工：将鹅宰杀、放血、侵烫去毛，尾部开小口净膛，将鹅油留着另用。白条鹅洗净后，斩去脚爪，除去内脏。在冷水中浸泡1小时左右，洗净残碎内脏和残血。 -
2. 晾挂1-2小时，沥干水分。
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3. 擦盐腌制：准备好腌制用的盐、五香粉、花椒。盐的比例按白条鹅6～7％计算，每l00公斤盐加1～2公斤八角粉。白条鹅2355克，盐142克，八角粉2克。
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4. 炒锅烧热后，先放盐翻炒除去水分，随后再放花椒、五香粉炒出香味。
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5. 将炒制过腌料涂檫在晾干的鹅体腔和体表，这个步骤跟盐水鸭的“热盐檫”相似，一定要均匀的擦边鹅的全身，包括肚膛里面。这步如同给鹅洗SPA，经过盐彻底的磨砂按摩，可以把盐分均匀地渗透进鹅的体内。鹅的水分与多余的油脂必须通过擦盐而释出。将鹅腌制4小时左右。
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6. 抠卤：腌制过程中，鹅肉中的水分、血液会渗透入体腔中，这时可提起鹅身，放出血水，即为抠卤，再继续腌2～3小时，再进行第二次抠卤。
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7. 在腌制的时候，可以准备好浸泡用的卤汤调料，八角4颗，大葱2节、姜片4片、盐142克。
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8. 因为没有老卤，所以要将浸泡用的卤汁小火熬煮出香味。
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9. 复卤：抠卤后，把鹅体浸入卤汤中浸腌4一5小时。
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10. 烫皮： 复卤之后，用钩子钩住鹅颈部，用开水浇淋体表，使肌肉和表皮绷紧，外形饱满。
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11. 继续挂在通风处沥干水分。
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12. 因为晾制5个小时，时间比较长 ， 鹅表皮已经起干壳，就免去了烘干的步骤。不过后来经品尝，觉得还是应该放在烤箱内90-100度烘烤到鹅的表皮起壳（要在鹅体内塞入少许葱姜、八角）这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧。
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13. 因为没有老卤，所以可以通过熬制鹅油来增加味道。将鹅油冲洗干净后切成小块，准备好葱姜。
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14. 锅中加少许水，将鹅油葱姜下锅，开始熬油。
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15. 将熬制好鹅油盛出备用。
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16. 准备好煮制用的葱2节、姜4片、八角4颗。
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17. 锅中加姜、葱、八角、鹅油、足量的水、适量盐，烧开煮出香味后停火。
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18. 把鹅坯放入，开水很快从尾部开口处进入体腔，水温下降，这时要提起鹅颈，倒出体腔内的汤水，再放入锅中。并在锅中加总水量1/6的冷水，使鹅体内外的水温一致，
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19. 在锅中加总水量1/6的冷水，使鹅体内外的水温一致。
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20. 盖上比锅略小的盖子，压注鹅，使其浸在液面下，关火焖30分钟左右。
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21. 之后，烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火，此时锅中水温约85℃，这段工序叫抽丝。
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22. 第一次抽丝后，将鹅提起倒出体腔内卤汤，放入锅中，停火焖30分钟左右，再烧火加热，进行第二次抽丝，再将鹅体提起倒汤，再入锅，焖煮20分钟，即可起锅。 在煮制过程中，一定要控制水不能开，维侍在85℃左右，否则肉中的脂肪熔化外溢，肉质变老。卤汤可长期反复使用，越陈越好。
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23. 出锅时提颈倒汤，冷却待用。
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24. 待冷却后切块食用。食用时浇上煮鹅的卤汁和鹅油风味更佳。
小贴士
1、如果用整只的鹅制作，最好选用5斤以上的鹅。如果煮制的锅嫌小不能将鹅体完全浸泡在锅中，那么烧火煮制的时间可以延长10分钟左右，但是一定注意控制好火候，只能冒小泡。同时还要注意翻面。所以家庭制作建议用半只，这样好操作。
2、因为没有老卤，所以可以通过熬制鹅油来增加味道。
2、因为没有老卤，所以可以通过熬制鹅油来增加味道。