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万能卤水配方（卤牛肉）
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祈祷
这个卤水配方是粤式的
配方是几年前我看一个香港的美食烹饪节目，阿苏教的（我自己有调整了一点点）。
这个配方做出来的卤水真的很适合广东人口味，而且这个真的是万能卤水，可以卤乳鸽，卤肉，卤牛肉，卤蛋，卤鹅掌等等
食材
卤水配方
适量
草菇老抽
50ml
水
500ml
生抽
60ml
黄冰糖
60-80g
甘草
6-8g
八角
6-8g
桂皮
6-8g
草果
一只
辣椒
适量
花椒
适量
盐
适量
香叶
5g
牛腱
1kg
鸡蛋
10只
步骤
  • 1. 我买的是澳洲牛腱，忘记解冻了，所以用水泡法解冻，这样也可以泡走一些血水。最好的方法就是提前一晚放冷藏解冻。第二天泡一小时左右，期间换几次水
  • 2. 牛腱去干净肥剽（如果买本地牛腱，是没什么肥膏的）然后煮一大锅水，加姜片，酒，煮20分钟然后捞出来泡冰水里面（这一步是为了肉更扎实）（其实没必要扎线，我觉得猪肉才需要捆绑，牛肉煮不需要→我今天多此一举了）
  • 3. 煮鸡蛋，大概煮8分钟，捞起去壳备用
  • 4. 香料：花椒和辣椒只是提味去臊作用，吃起来不辣也不麻的。如果喜欢辣麻的，自己增加分量。
  • 5. 香料洗干净以后，加入1250ml水，煮10分钟后再焖一会，然后加入老抽，生抽，冰糖煮开
  • 6. 记得用黄冰糖，这样卤水味道更清甜，白糖味道会差一点。煮开后就可以把香料捞起来
  • 7. 加入牛肉，煮40-60分钟（视乎你牛肉多厚），煮到用筷子能插入肉里面为止不需要煮到酥烂，因为是切薄片吃的，太软烂不好切。加入鸡蛋，关火
  • 8. 煮的时候我是盖盖子煮的，中小火。我个人不喜欢高压锅煮出来的东西，喜欢传统的瓦锅焖煮。加入鸡蛋后就可以关火，焖到彻底凉透。
  • 9. 然后把牛腱泡在卤水里面，放冰箱冷藏一晚，这样肉更扎实，也更好切。
  • 10. 卤蛋我不喜欢割，我喜欢原只，而且是靠浸泡入味的，蛋黄都变色的那种完全入味才好吃，大概泡2-3天，这个需要耐心等待，所以我都分批卤。
  • 11. 第二天用刀切薄片，然后用一勺卤水＋糖＋辣椒油做成淋汁，然后撒上葱花或者芫茜就可以吃啦
  • 12. 开吃啦～
  • 13. 卤水拼盘做好的卤水可以反复用→越卤越好吃。大概卤了两三次肉后，卤水会变淡，需要补充香料和盐，生抽等。如果短时间内不卤东西，需要放把卤水冷藏保存，如果一个月内不卤，就放冷冻。如果不想当冰箱，那么早晚需要把卤水彻底煮开，以免变质（夏天最好放冰箱！）
小贴士
1.卤乳鸽做法：
卤水煮好好，放入乳鸽，大火不盖盖子，煮20分钟，然后盖盖子焖10分钟就可以捞起食用。
2.卤肉：大概步骤和卤牛肉差不多，（如果要切片就要扎线。）但不需要冷藏一晚，可以直接卤好就吃。
3.卤饿掌翼那些，会把卤水变果冻状，所以卤过鸡翅等出胶的食物，卤水无法长期保存的，建议卤完几次就扔掉。
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