新派沙姜鸡
10.3万热度
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molecular柯南
沙姜鸡，有传统的做法，如果将做鸡与蘸汁分开说，那么沙姜鸡亦可归结于白切鸡的一类。这是个仿做菜，所谓“新派”，仅是在小料中加入了干贝末制作，让蘸汁增加了“海鲜味”。原菜是将小料炸干的，咱换了方式：小料在炒制后，直接将蒸鸡汤汁倒入成味汁，省却了要沥干油分及加重了蘸汁的味道，换来的，只是显得让成菜油腻些。盛器用的煲仔，预先加温到60℃左右，在淋入蘸汁后，温热的盛器，将蘸汁中的香味激发出来，使得成菜上桌之时，香味四溢……。
时间: 10-30分钟
食材
新鲜沙姜
10
干贝
5g
四分一骟鸡
300g
油
适量
盐
适量
蒜头
5g
干葱
5g
头抽
3g
步骤
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1. 先用温水将干贝泡软（约20分钟）。 -
2. 然后，平刀面，将干贝压搓成细丝，再切成末。
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3. 将干葱、蒜子和沙姜去皮，再切成末。
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4. 得到沙姜鸡的蒜末、干葱末、沙姜末和干贝末小料。
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5. 将1/4鸡块清洗干净，吸干水分后，在它表面撒上少量的盐，再将盐抹匀整个鸡块，不停“按摩”15分钟，目的是让鸡块的皮下脂肪，在按摩后，它的皮下脂肪在下面的蒸制过程中，将脂肪熔出，以减少成菜的脂肪。
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6. 将处理后的鸡块放入蒸锅内，大火蒸制14分钟（视鸡块的大小酌情对蒸制时间加减），虚蒸3分钟。
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7. 然后取出放凉至室温。
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8. 另用一锅，烧至5分热，下少许的花生油，先下干贝末炸香、再先后次序是蒜末、干葱末和沙姜末，小火炸至没水分状态，熄火。
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9. 将步骤7的蒸鸡汁、头抽倒入锅中，拌匀，得到沙姜 鸡的拌汁。
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10. 如图所示，将放凉后的大鸡块斩成三大块。
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11. 先将外侧一块斩件盛出（盛器的煲仔已经预热至60℃），摆放好。
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12. 再把内侧的一块斩件。
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13. 按大鸡块的原样在煲仔内摆放好。
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14. 再把鸡腿斩件（尖骨处斩掉不用）。
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15. 把鸡腿斩件铺在原来的位置上，淋上步骤9的酱汁，稍加整理，即成。
小贴士
1、大鸡块的蒸制时间，要控制好，一般情况下，整鸡要24~25分钟、半只鸡要16分钟，肉厚者适当增加蒸制时间，反之减少时间。
2、步骤5中加盐不要太多，防止鸡块过咸。
2、步骤5中加盐不要太多，防止鸡块过咸。