【仿真水果魔方慕斯王子Cedric Grolet的】开心果软曲奇
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水文时光恰如年
帅帅的CG出了一款开心果软曲奇
虽然我更喜欢脆曲奇
但是很想知道其中滋味,就来试试了
略微有一些些改动,基本相同
具体请看小贴士
曲奇面团为原方的量,其它部分为方便操作使用,减半为原方1/2量
虽然我更喜欢脆曲奇
但是很想知道其中滋味,就来试试了
略微有一些些改动,基本相同
具体请看小贴士
曲奇面团为原方的量,其它部分为方便操作使用,减半为原方1/2量
食材
黄油(软化)
120
开心果酱(绿-日本正荣)
70g
黄砂糖
190g
白砂糖
100g
盐之花
6g
高筋面粉
370g
小苏打
8g
绿色色素(可省)
0.5g
黄色色素(可省)
2g
全蛋
94g
焦糖开心果碎
180g
开心果
250g
水
41.5g
绿开心果
250g
水饴A
105g
淡奶油
200g
牛奶
50g
水饴B
50g
香草荚
1枝
步骤
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1. 首先做#焦糖开心果称量好材料 -
2. 开心果提前入烤箱,160℃,5分钟烘烤放凉
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3. 糖+水煮到117的℃离火放入开心果翻炒开心果会裹上糖霜变白白的回火小火继续翻炒,至到表面变焦糖色
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4. 油布上喷点油炒好的开心果放在油布上用刮刀戳动不要让开心果粘在一起这个过程开心果也同时在放凉
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5. 做好放凉的焦糖开心果应该是裹着焦糖衣的一粒一粒的
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6. #曲奇面团称量所有材料粉类+色粉称在一起,糖类称在一起开心果粗粗的砸碎色粉不喜欢的可以不放这个量不算小,所以我用的厨师机搅拌凯伍德,硅胶K浆
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7. 搅拌桶里放黄油,加入砂糖搅拌均匀,一点一点加入蛋液搅拌均匀筛入粉类搅拌至无干粉加入焦糖开心果碎和海盐拌匀(因为是高筋粉,每个环节打匀即可,不要过头)
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8. 拌好的面团用保鲜膜包裹,冷藏备用
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9. #海盐焦糖酱称量所有材料
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10. 淡奶油+牛奶+水饴B我+香草荚煮微沸滤掉香草荚(我用的香草膏,所以煮好之后才放的)
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11. 砂糖+水饴A煮至深金色
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12. 倒入香草奶液搅拌均匀(带手套,防烫!!!防烫!!!防烫!!!建议用大一点的锅,加了奶会迅速往上冒泡,后面熬煮也会往上冒,大一点的锅比较好操作)继续小火煮至105℃,加入盐之花放凉后贴覆保鲜膜密封冷藏备用(也可以直接装在大挤花袋里系紧扎口,冷藏保存)
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13. #开心果帕林内我给出了师父开心果帕林内的配方,他是用美善品自己打的,方法如下:水+砂糖煮至金色焦糖淋在烘烤过的绿开心果上,撒盐,放置放凉把放凉的这一整块焦糖开心果掰成块状放进美善品打成帕林内师傅成品是颗粒很多,很浓稠的酱但是我没有机器,所以买的类似产品这个酱是好的,但是对于这个曲奇还是稀了一些,而且这个是原味无糖,放在曲奇里会显得不够甜~童鞋们自己参考吧图片来自淘宝(非广告,只是我忘记拍了,借来一用)
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14. 剩余的焦糖开心果,配一点伊朗绿开心果,粗粗砸碎面团分30~35g一个,搓圆,稍微压一下粘取开心果碎在表面,再稍微压一下(不要压太扁!!!!后面烘烤时还需要注入焦糖酱和帕林内,压的太扁会没法操作( ﾟ皿ﾟ))
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15. 预热: 170℃ 开心果帕林内装挤花袋备用 海盐焦糖酱装挤花袋备用烘烤: 165℃,10分钟 取出插入式往面团内部注入3小坨帕林内 165℃,2分钟, 取出再挤3小坨帕林内,
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16. 烘烤: 继续165℃,5分钟 取出,再在不同的地方注入3小坨焦糖酱 空调房室温放置约5分钟,再加一些焦糖酱,撒一些盐之花,放凉即可
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17. CG大师因为喜欢每个曲奇都一样的标致,所以烘烤期间,每次取出的时候,他会用一个不锈钢圈如视频操作,使曲奇保持完美的圆形【建议用高一点不锈钢圈,不然会有视频同款烫手现象ヽ(*ﾟｰﾟ*)ﾉ】这样还可以聚拢曲奇面团,保证一定的厚度,可以更加保留开心果风味,也方便注入酱类的操作我实际没有特别操作此方法,成品曲奇会比较扁大
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18. 大师说,想好吃,多撒盐(*°∀°)=3
小贴士
・软曲奇: 成品是软曲奇
师父的成品很厚,准确说他说不要用曲奇这样局限性的眼光来衡量这款小点心
我烤的比较扁薄,开心果风味会略差一些
但是还是很香的,配咸焦糖很不错
・烘烤: 师父的原方烘烤时间是
165℃,5分钟,取出挤帕林内,整形
165℃,2分钟,取出挤焦糖,整形
稍微放置,再挤一些焦糖,撒盐
・表面装饰坚果: 配方里所有的开心果碎都不要砸的太碎,大粒一点会丰富口感
我因为没有绿开心果了,所以表面只有烘烤过的原味开心果和焦糖开心果混搭~建议还是配上绿开心果!!
师父的成品很厚,准确说他说不要用曲奇这样局限性的眼光来衡量这款小点心
我烤的比较扁薄,开心果风味会略差一些
但是还是很香的,配咸焦糖很不错
・烘烤: 师父的原方烘烤时间是
165℃,5分钟,取出挤帕林内,整形
165℃,2分钟,取出挤焦糖,整形
稍微放置,再挤一些焦糖,撒盐
・表面装饰坚果: 配方里所有的开心果碎都不要砸的太碎,大粒一点会丰富口感
我因为没有绿开心果了,所以表面只有烘烤过的原味开心果和焦糖开心果混搭~建议还是配上绿开心果!!
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