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跟着黄小厨学做臭豆腐
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落莫
都说臭豆腐是「闻着臭、吃着香」,臭豆腐「闻着臭」是因为豆腐在发酵腌制的过程中,其中蛋白质在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸会充分水解,产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物,这种化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白质分解后,又会产生氨基酸,而氨基酸又具有鲜美的滋味,故「吃着香」。
传统臭豆腐在炸制之前要先制作臭豆腐生胚,工序复杂,而且不了解技艺手法的人是无论如何也驾驭不了的。不过,黄小厨既嘴急又好学,经过多方讨教和试做,终于研究出一种不用发酵,随炸随吃的臭豆腐,臭味不减,香味更浓!
食材
北豆腐(老豆腐)
1块(约1磅)
王致和臭豆腐乳
4~6块
蒜蓉辣酱
4大匙
辣椒粉
1大匙
孜然粉
1大匙
白糖
1大匙
干淀粉
适量
1小匙
香菜、葱、温水、油
各适量
步骤
  • 1. 将北豆腐切小块,葱、香菜切碎末备用;
  • 2. 取4~6块臭腐乳,用小勺把臭腐乳压成泥状,加入温水搅匀调成汁;
  • 3. 把豆腐泡在腐乳汁中,盖上保鲜膜腌制2小时以上(如需要味道浓些可以腌制半天或一天);
  • 4. 锅中放少许底油放入辣椒粉、孜然粉、蒜蓉辣酱、白糖和盐翻炒均匀,放入葱花和香菜末后加水翻炒制作成酱汁;
  • 5. 把腌好的豆腐块捞出沥去汤汁,裹上干淀粉,油烧到六成热(170度左右)放入豆腐块,中火炸到金黄色捞出备用;
  • 6. 将熬好的酱汁浇在臭豆腐上,撒上香菜末和葱花即可。
  • 7. 补充:又重新做了一次臭豆腐,那个臭卤用6块王致和的臭豆腐乳调制的,所以味道就浓许多。还有把老豆腐切成1.5cm厚度的块,用叉或牙签在豆腐上轻轻戳数下(容易入味),浸泡一整天,外面不裹生粉直接炸,炸至二面金黄捞出沥油,用越南的是拉差香甜辣椒酱沾着吃,味道好极了。
小贴士
黄磊原菜谱是2块臭豆腐乳,因为我做下来味道不够浓,所以一点点加量,最后放到6块,因为王致和的臭豆腐乳本身的块比较小。
豆腐表面可以扎些小孔便于入味,腌制时间可以长一点。
腌制臭豆腐时味道比较重,要做好心理准备。
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