家常豆腐皮
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waggon紧张
川菜中所谓的家常味，其实就是以豆瓣调味，兼具麻辣咸鲜等多种味道的菜品。这道豆腐皮我用了油豆皮，如果用鲜豆皮或者细豆腐干丝的话，就是成都周边的大邑地区的特色菜豆腐帘子了。
食材
干油豆腐皮
100g
猪肉末
75g
姜末
25g
蒜末
25g
郫县豆瓣
20-30g
豆豉
15g
泡椒末
40g
干辣椒粉
10g
花椒粉
1-2g
芹菜末
15g
葱花
15g
水淀粉
（连水带淀粉）50g
步骤
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1. 将豆腐皮用温水发泡20分钟后捞出 -
2. 切成细丝
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3. 入开水大火汆烫，捞出备用
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4. 炒锅下油烧至四成热，入肉末炒干水气
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5. 下姜末、蒜末、郫县豆瓣、豆豉、泡椒末、干辣椒末炒至红亮滋润
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6. 加高汤大火烧沸转小火
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7. 下豆腐皮丝，用盐、味精、白糖、料酒、醋、香油调味烧约2分钟
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8. 用水淀粉收汁，下芹菜末、花椒粉、葱花拌匀出锅
小贴士
1.豆腐皮泡发的水温应在42-50度左右，手能放入的温度
2.用猪肉末的目的是增香、提鲜
3.放入辣椒粉后应用小火，炒的时间不宜长，否则会糊
4.烧制过程中高汤不用加的太多，烧至过久，否则容易将豆腐皮烧碎
5.最后勾芡是为了让成菜滋味更加滑烫爽口，但芡不能过浓，应稍留汤汁
6.如果要改用自家调味料，请自行考虑调料特性，调整用量。以及，郫县豆瓣、豆豉、泡椒都是有咸度的，应根据自己的口味考虑是否调整用量
2.用猪肉末的目的是增香、提鲜
3.放入辣椒粉后应用小火，炒的时间不宜长，否则会糊
4.烧制过程中高汤不用加的太多，烧至过久，否则容易将豆腐皮烧碎
5.最后勾芡是为了让成菜滋味更加滑烫爽口，但芡不能过浓，应稍留汤汁
6.如果要改用自家调味料，请自行考虑调料特性，调整用量。以及，郫县豆瓣、豆豉、泡椒都是有咸度的，应根据自己的口味考虑是否调整用量
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