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柠檬意式蛋白派
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纯青smuggle
这是无意间逛到的方子
跟我发的无黄油舒芙蕾芝士蛋糕是同一个作者
他的作品都很信得过的！！！已亲测~好吃到炸裂
方子中用了喷枪 没有的话 我用220度上色大概三分钟 视个人情况而定 颜色上色您觉得合适就行嘞
适合7寸的派盘
步骤我自认为非常详细了 操作很简单 请仔细看完再做
食材
挞皮
可自行选择喜欢的方子
软化的黄油
60g
糖粉
50g
鸡蛋液
25g
低筋粉
125g
烘焙石
干豆子 米也行
柠檬凝乳
适量
蛋黄
3个
细砂糖
120g
玉米淀粉
15g
柠檬皮屑
1个的量
柠檬汁
100g（大约两个柠檬）
室温黄油
100g
意式蛋白霜
适量
蛋白
3个
砂糖
135g(煮糖水)+15g(直接加入蛋白打发)
水
60g
香草精
1tsp
步骤
  • 1. 将软化的黄油和糖粉打发至蓬松发白
  • 2. 加入常温鸡蛋液 并用打蛋器搅拌至完全融合
  • 3. 加入面粉 切拌至无干粉 并用手聚拢
  • 4. 进冰箱冷藏两小时或过夜
  • 5. 擀开挞皮 至3mm厚 利用擀面杖卷起来 再平铺在派盘上 预热烤箱到190度
  • 6. 用手整理好派皮并去掉多余部分剩下的派皮 可以冷冻起来下次用 或者撒白糖烤成小酥饼
  • 7. 裁剪比派盘直径大三厘米左右的烘焙纸 边缘可以剪成太阳花状 会比较好固定
  • 8. 撒入烘焙石 豆子什么的。。。能压住挞皮的东西
  • 9. 调回170° ，烤15分钟
  • 10. 去掉烘焙石 再170°烤5分钟拿出来放置冷却
  • 11. 混合柠檬凝乳材料中的白砂糖和淀粉
  • 12. 加入三个鸡蛋黄 搅拌至发白~刚开始会比较干 后来白糖化了就好了 很好搅 本宝宝亲测了的~
  • 13. 擦入一整个柠檬皮屑
  • 14. 加入柠檬汁这时候可能感觉你的蛋液会怪怪的没有关系 放心大胆整后来搅打均匀就妥妥的了
  • 15. 很据反馈直接放入黄油，有出油现象，因此提供两个方法①原方，黄油同时放入法:将蛋液倒入厚底奶锅并加入黄油，开中小火，不停用硅胶铲搅拌 直至凝乳成型 凝乳粘在铲上 用手划过 留下痕迹不消失(在81°时离火)②黄油后入法:方法同上(只是不加黄油)在做好凝乳离火后，用手持搅拌器给凝乳降温(小于50°即可)，逐次一勺一勺加入室温下的黄油，继续搅拌，直至完全混合均匀即可
  • 16. 把凝乳倒在派皮上 涂抹均匀
  • 17. 接下来制作意式蛋白霜煮糖水至120度 熄火
  • 18. 蛋白中加糖 中速打至7分发
  • 19. 再边打蛋白边把糖浆缓慢倒入蛋白中
  • 20. 打至纹路清晰 有光泽 倒入香草精 打发均匀
  • 21. 像酱~
  • 22. 蛋白霜装入裱花袋 用喜欢的花嘴 将蛋白铺在凝乳上 原作者挤了两层
  • 23. 交换方向 第二层
  • 24. 最后用喷枪给蛋白上色即可我用220度上色3分钟左右 也有人用180度总之颜色合适就行
  • 25. 切开吃吧，建议放置成室温后冷藏一下
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