小伙伴们，我是芽米。常州下大雪了，今天躲在的屋子里面做好吃的牛轧糖，而且是熬糖版的，特别好吃。
首先讲几个小贴士：
1、熬糖版牛轧糖，一般有水怡和麦芽糖版本的，水怡做出来的更白些，这二种糖浆可以互换，配方中的砂糖越少，糖浆越多，相同的温度，牛轧糖就越软，反之越硬，如果减少了砂糖的用量，则要相应升高熬糖浆的温度
2、蛋白中如果不加糖也是可以打发的，但只要和其他食材一拌，就会消泡变成水，而白砂糖可以给蛋白提供支撑，所以这里的糖是不可以省的
3、糖浆的温度直接影响到牛轧糖的软硬度，温度越低糖越软，温度越高糖越硬，如果室内温度低于25度，糖液一般加热到140度左右，如果超过25度，比如夏天做牛轧糖，糖容易化，所以糖液温度就要再高上3度
4、制作牛轧糖完全要靠自已经验琢磨，第一次做如果140度糖软了，下一次糖温就升高3度左右，反之，就降底3度
5、判断糖浆是否熬好，还有一个办法，粘取少量糖浆放入冷水碗里，迅速凝结成一个坚硬的糖珠，也表示糖温合适。但还是建议大家用温度计，这样可以使每次做的牛轧糖品质是一样的。
6、牛轧糖又是一种充气型糖果，通过打发的蛋白霜与糖浆高速搅打，使糖里含有大量的微小气孔，而揉糖会让气孔变得紧密，从而增加韧劲。所以也就比棉花糖版本的好吃啦。
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