从此嘴不能闲!熬糖版牛轧糖
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炯厮殉置遣
牛轧糖有两种做法,一种是棉花糖版,一种是熬糖版,常见的做法是用棉花糖制作,因为比较方便快捷,但口感比较软,香味口感都没有熬糖版的好。今天我们来做一下熬糖版的牛轧糖,只要糖浆熬好,就0失败。
时间: 30分钟-1小时
食材
糖浆部分:
适量
麦芽糖
460g
细砂糖
20g
黄油
100g
奶粉
250g
花生
600g
蛋白部分:
适量
蛋清
2个
步骤
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1. (这里我是用配方的一半去做的,但是建议大家跟着配方的份量,不要减,因为用一半配方蛋白太少,打发的时候比较难,倒入糖浆的时候糖也很容易会粘到缸壁,像我下面做的一样,所以建议大家按配料的份量来做,比较易操作。) 1.首先我们把花生放入烤箱内150度烤20分钟左右,烤到有香气冒出就可以了,不需要拿出来,继续放烤箱内保温,如果是带皮的花生就要烤完之后取出来去皮,继续放入烤箱保温。(坚果要保持温度,否则会黏不住糖)
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2. 2.下面我们把其他材料准备好,黄油和花生放在一起,化成液体顺便保温,麦芽糖提前坐温水泡软。
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3. 3.麦芽糖坐温水软化,比较容易取出。
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4. 4.将糖浆部分的材料放入锅里,稍微用刮刀搅拌一下。
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5. 5.中火熬到145度,这里很多人会有心理压力,怕焦,不用怕,糖的糊化温度比较高。在糖到达110度开始上升的速度比较慢,耐心等待一下。在糖熬到120左右我们可以开始打发蛋白。(这里建议大家买一个好一点的温度计,有的温度计到了110度就会自动关闭,或者不准确,不要买图片上这个)
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6. 将蛋白打到鱼眼泡状,分次加入砂糖。
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7. 在蛋白呈图片那种细泡状就可以加入第二次砂糖,到最后蛋白呈了比较细腻带纹路的状态就可以加入最后一次砂糖。
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8. 打成干性发泡。
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9. 厨师机调中速,将熬到145度的糖浆细水长流的状态沿着缸壁倒入,注意不要倒到打蛋头上,否则会溅得缸壁都是,也会拉丝。(这里说一下,糖浆一定要熬到145度,糖浆温度够做出来的牛轧糖才够硬,够干,如果想吃软一点,就熬到135度就可以了,但表面有点湿,不易保存。)
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1. 这里我是用配方的一半去做的,但是建议大家跟着配方的份量,不要减,因为用一半配方蛋白太少,打发的时候比较难,倒入糖浆的时候糖也很容易会粘到缸壁,像我下面做的一样,所以建议大家按配料的份量来做,比较易操作。
2. 坚果要保持温度,否则会黏不住糖。
3. 建议大家买一个好一点的温度计,有的温度计到了110度就会自动关闭,或者不准确,不要买图片上这个 。
4. 糖浆一定要熬到145度,糖浆温度够做出来的牛轧糖才够硬,够干,如果想吃软一点,就熬到135度就可以了,但表面有点湿,不易保存。
5. 如果缸壁上有凝固了的糖浆,就不要刮下去了,避开。
2. 坚果要保持温度,否则会黏不住糖。
3. 建议大家买一个好一点的温度计,有的温度计到了110度就会自动关闭,或者不准确,不要买图片上这个 。
4. 糖浆一定要熬到145度,糖浆温度够做出来的牛轧糖才够硬,够干,如果想吃软一点,就熬到135度就可以了,但表面有点湿,不易保存。
5. 如果缸壁上有凝固了的糖浆,就不要刮下去了,避开。
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