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原味蛋糕卷
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pedal秀美
蛋糕卷比戚风蛋糕要简单的多,而且烤制的时间也要节省一大半,所以和戚风比起来,我更愿意做蛋糕卷,几年前第一次做蛋糕卷的时候,开裂,粘皮,基本新手们做蛋糕卷的问题我全都遇到了,多折腾了几次,才慢慢悟出来,这东西真是简单的不能再简单,不会做戚风的,先从这个蛋糕卷做起,网上的方子,也基本都没问题,主要就是手法和状态的把握。
我现在烤出来的蛋糕卷都可以随便折腾,像团泥巴一样听话,可以正卷,可以反卷,可以夹奶油,可以夹果酱,也可以干卷,怎么折腾都不会开裂,而且做起来简单,最多不过十分钟就可以送进烤箱去烤了,然后随便晾一下就可以开始卷,不必跟戚风一样非要等到凉透才脱模。
食材
鸡蛋
5个
牛奶
50克
细砂糖
54克
玉米油
50克
低筋面粉
60克
柠檬汁
适量
步骤
  • 1. 牛奶和玉米油混合。
  • 2. 隔一盆温水,用手动打蛋器搅至液体乳化,看不见油星,这一步很重要,乳化的好,蛋糕卷就不会开裂,隔热的水,不可以烫手,温热就可以。
  • 3. 筛入低筋面粉,面粉一定要过筛,不要直接倒进来。
  • 4. 用手动打蛋器呈十字形搅打几下,然后转圈搅拌几下,面糊就可以顺滑,不要过度搅拌,总共也不过用不到一分钟的时间。
  • 5. 将蛋清和蛋黄分离,蛋黄打入面糊里,蛋清装入一个无水无油的容器里,容器一定要保证干净,不能有油星和水分,蛋清里也不能混入蛋黄。
  • 6. 将面糊搅打一下,最后是比较顺滑的状态,静置备用。
  • 7. 蛋清加几滴柠檬汁,分三次加入白砂糖,打至湿性发泡状态,也就是说,提起打蛋器,能呈现一个大大的可以晃动的弯钩,打蛋盆倒扣,蛋白霜不会流出来。蛋白霜的状态不对,蛋糕卷就会出现沉积或者开裂的情况。
  • 8. 取三分之一的蛋白霜,加入蛋黄糊,翻拌均匀,翻拌的时候注意手法,不要一通乱搅,用刮刀切拌,上下翻拌的方式。
  • 9. 分三次,把蛋白霜和蛋黄糊混合均匀。
  • 10. 最后的面糊应该是均匀,细腻,轻柔的状态。
  • 11. 准备三能28×28的金盘一个,底部垫油纸或者硅胶垫,倒入面糊震一下,送入预热好的烤箱,中层,上下火165度25分钟,这个方子适合平炉,如果是风炉,这个方子就需要做调整,大家常见的烤箱基本都是平炉。
  • 12. 烤好的蛋糕卷取出来,无需倒扣,晾凉,倒出来,如果你要卷正卷,就跟我一样正面在下,如果要卷毛巾卷,就把正面朝上。
  • 13. 两端切去一块,卷起即可,新手可以网上搜个卷的视频慢慢练,只要状态对了,徒手就可以轻松的卷起,蛋糕卷要夹奶油要夹各种馅就提起准备好,卷好可以包着油纸,放冰箱冷藏定型下再切,切面会更漂亮。
  • 14. 成品
  • 15. 成品
小贴士
总结了下大家问的问题,
开裂,原因一般是蛋白霜打的过硬,蛋白霜和蛋黄糊混合不均匀
沉积,可能是蛋黄糊的浓度不对,蛋白霜搅拌过度消泡,或者没有烤熟
掉皮,适当延长点时间,有朋友说延长会裂,那就降低点温度,这个温度和时间只适合我的烤箱,自己的烤箱要摸透自己烤箱的脾气,根据我的时间微调整。
卷不好,只要方子里的克数精准,温度和状态都对,不应该存在卷不好的情况,我的可以拿在手上随便玩,但是动作稍微轻一点,毕竟它很柔软。
成品厚度不够,称一下自己鸡蛋的重量,根据重量适当增减点食材。
风炉,留言给我,我私信给你风炉的方子,风炉烤出来的一样,不掉皮,不粘手,均匀细腻,徒手卷都没问题,也可以加我微信:yaoge2244,互相交流。
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