卤肉卷
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exclusive英俊
我做的卤肉卷，是用猪皮把肉卷起来，然后卤，本来是用生猪皮直接卷的，但我总是习惯把肉焯水去杂质，所以把猪皮焯水之后才卷的。如果不焯水直接卷，肉和肉皮之间，
食材
前腿肉
700g
肉皮
600g
煮肉料
1份
盐
10g
糖
10g
老抽
10g
黄酒
10g
步骤
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1. 选前腿雪花肉煮出来更香 -
2. 去掉油脂，只要瘦肉部分，放入姜末花椒，八角，盐，黄酒，老抽
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3. 抓拌均匀，腌制4个小时
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4. 干净大张的猪皮放水中加热焯水，也可以不焯水的，不焯水的肉皮和肉的黏和会更好，但我不放心，总是焯水再用。
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5. 把肉皮内侧灿烂的油脂用刀刮掉
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6. 肉皮按肉的长度切块，把腌好的肉放入肉皮的一端，卷起来
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7. 卷好的肉卷用线扎起来，我总共做了3卷
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8. 锅中放糖和水炒糖色，糖要炒到由黄色大泡变为小泡后可以加水
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9. 加水熬好糖色，注意：加水时一定要加开水，否则糖会炸起来
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10. 把肉卷放糖色中滚一遍
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11. 备好煮肉料：我家煮肉料备的比较齐，盘中分别是：八角，花椒，山楂干，丁香，白芷，香沙，小茴香，草蔻，肉蔻，红辣椒，良姜，砂仁，草果，桂皮，陈皮，香叶。
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12. 锅中添水，放入煮肉料
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13. 肉卷放入，水以没过肉卷为宜
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14. 我家用了10年的煮肉老汤，取了400克，再配两块姜
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15. 老汤和姜块也放入锅中
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16. 滚开后中火煮5分钟，然后转小火煮25分钟，加盐再继续小火煮5分钟，关火，不要开盖，要焖着。最好是在汤汁中浸泡一天以上，这样才更加入味。
小贴士
1、小火的标准是：汤汁微微冒泡即可，不可以大开，否则煮的肉火候不对，不是柴就是太烂没有嚼劲。
2、煮肉料可以适当调整配方。没有老汤可以不用。
2、煮肉料可以适当调整配方。没有老汤可以不用。
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