夏季，气候炎热，饮食上宜以清淡爽口为主，酸味、鲜味等都是这个阶段适宜的味型。周末在家用老卤和黄豆酱做了一份卤牛腱，虽然牛肉在十余种香料的卤水中煮熟，带有酱香，但是滋味仍显平淡，而当一碗酸辣爽口的蘸水调好后，一切似乎发生了变化，味道和口感也一下真实起来。调制蘸水特别简单，一般包括盐辣椒或者辣椒粉、葱、姜、糖、生抽、醋等调味，调好的蘸水无论搭配牛肉、猪手还是蘑菇、青菜、都会相得益彰。这次蘸水里我用了自家种的二荆条代替了辣椒油，新鲜的辣椒刚从枝头上摘下来，又香又辣，调配生抽、醋、少许糖、香菜、白芝麻，口味酸中带辣，辣中带香。再让牛肉卷上生菜丝，淋上蘸水，滋味立刻变得丰富起来！