上汤豌豆苗
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鸵鸟amusement
取汤烹制疏菜是粤菜中较常见的做法之一。豌豆苗颜色翠绿，纤维感上乘和极之娇嫩，一般的炒制，容易破坏它的质感，而取上汤浸煮，均能保持菜品的色、香、味均衡，使它成为菜中佳品。
时间: 10分钟内
食材
豌豆苗
200g
油
适量
盐
适量
虾干
3g
鲜香菇
5g
姜片
2g
浓缩鸡汁
10g
料酒
少许
步骤
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1. 准备好所有食材。 -
2. 将碗豆苗冲冼干净，沥干水备用。
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3. 虾干用水泡软，切成丁粒；鲜香菇清洗干净后，去菌柄，切成与虾干粒大小相仿丁粒备用。
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4. 取一小碗调制清鸡汤：在调味碗内，加入一汤匙的浓缩鸡汁，再加入半碗清水，搅拌均匀，调制成清鸡汤。
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5. 大火烧锅煮水，水量为3碗，在水中加入半汤匙的盐和1汤匙的花生油。
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6. 水沸后，将碗豆苗放入，氽水至9分熟，然后捞起，以碗豆苗的生长方向为纵向摆放入长碟中，并用筷整理好。
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7. 中火烧锅热油，油温4成热时，下姜片爆香。
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8. 下虾干粒，煸出香味，再溅入少许的料酒，炒匀。
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9. 再下香菇粒，将它兜匀。
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10. 倒入清鸡汤，开大火煮沸，加放适量的盐调味并收汁至适度。
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11. 然后将煮好的清鸡汤，淋上碗豆苗上，稍加整理，即成。
小贴士
在步骤5的氽水中加放盐和花生油，是保持碗豆苗翠绿及娇嫩的关键因素：盐有极强的渗透性，防止碗豆苗在高温下水分析出；花生油形成的油膜，能够遮断空气使叶绿素氧化变黄发暗。