酸菜鱼
8.5万热度
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采灵天屎的翅膀
酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以刺少的淡水鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼里面的鱼，一般选择刺少柔嫩的淡水鱼制作，如草鱼、鲶鱼、黑鱼等。草鱼具有肉质细嫩，个体大，刺少，价格低廉的优点，其汤鲜味美，鱼片嫩黄爽滑，也是饭店的首选鱼类。鲶鱼和黑鱼，基本没有小刺，肉质紧实，做成的酸菜鱼也很美味，只是价格比较贵。更加适合小朋友食用。
时间: 1-2小时
食材
草鱼
1500g
酸菜
100g
葱
半根
姜
2片
蒜
半头
野山椒
20g
盐
4茶匙
白糖
2茶匙
花雕酒
10ml
白胡椒粉
适量
蛋清
2个
淀粉
2大勺
花椒
1大勺
麻椒
1大勺
辣椒
1大把
步骤
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1. 草鱼洗净，内脏、血水和黑色膜都要洗干净。 -
2. 将鱼头剁下来。
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3. 将鱼头自中间对剖开。
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4. 自鱼中骨位置开始，用刀将鱼肉片下来。
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5. 另一面，也一样操作。
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6. 斜着下刀，将鱼的肚皮位置的大刺片下来。
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7. 片除大刺后的鱼肉。
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8. 自尾部开始，斜着下刀，将鱼片下，不要切断鱼皮。
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9. 将鱼片码齐的样子。
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10. 将鱼片洗净，控干水分。放入碗内。
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11. 打入蛋清2个。
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12. 放入白胡椒粉适量。
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13. 放入淀粉。
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14. 裹匀。
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15. 将鱼片和鱼骨，鱼头等用清水洗净，控干水分。
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16. 鱼骨，鱼头部分放在一个盆内，倒入少许花雕酒，盐，搅拌均匀，腌渍片刻，放淀粉，裹匀。
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17. 不粘锅烧热，倒油，将鱼头和鱼骨煎至金黄色。
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18. 酸菜洗净，切丝，葱切段，姜切丝备用，野山椒用小碟装盛，倒入适量的泡椒汁。
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19. 锅子烧热，倒油，放入葱姜蒜，煸炒出香味。
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20. 放入酸菜丝，煸炒。
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21. 放入野山椒，煸炒。
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22. 倒入足量的清水。
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23. 放入煎好的鱼头和鱼骨。
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24. 加入适量的盐。
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25. 倒入适量的花雕酒。
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26. 放入少许白糖提鲜味。
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27. 熬煮大约20分钟，至汤汁发白。
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28. 将挂糊的鱼片，一片一片放入锅内。（切忌一下子倒入，鱼肉易烂，锅内淀粉糊过多，汤也不清爽）
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29. 锅子烧开，关火即可，盛入碗内。
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30. 将平底锅烧热，放入花椒粒和麻椒粒，炸出香味。
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31. 关火，放入辣椒。（喜辣的可以将辣椒剪成小段，关火再放，小心放进去就糊掉）
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32. 将辣椒油浇在鱼上面即可。（我炸的这一小锅，是放在整盆鱼肉上的，这个图只是其中的一小部分哦！）
小贴士
1、鱼可以选择草鱼、鲶鱼、黑鱼等。
2、鱼片要片的厚薄均匀，这样受热、入味均匀，肉质感觉饱满亮泽。
3、片鱼的时候最好选择一把锋利的刀子，小心切到手。
4、鱼骨和鱼头最好事先煎过，这样可以去腥，不易烂，汤也更白，鲜。
5、鱼片洗净，至透亮，裹蛋腥和淀粉，这样不仅可以口感软嫩，也不易破。
6、鱼头和鱼骨下锅，熬煮20分钟左右，至汤浓白，在下鱼片。
7、鱼片要一片一片分开来下，不要一下子倒入，这样鱼片不仅易破，汤也因为过多淀粉的加入而变得浑浊。
8、花椒粒和麻椒粒先炸香，关火，再放辣椒段，高油温，容易将辣椒瞬间炸糊。
2、鱼片要片的厚薄均匀，这样受热、入味均匀，肉质感觉饱满亮泽。
3、片鱼的时候最好选择一把锋利的刀子，小心切到手。
4、鱼骨和鱼头最好事先煎过，这样可以去腥，不易烂，汤也更白，鲜。
5、鱼片洗净，至透亮，裹蛋腥和淀粉，这样不仅可以口感软嫩，也不易破。
6、鱼头和鱼骨下锅，熬煮20分钟左右，至汤浓白，在下鱼片。
7、鱼片要一片一片分开来下，不要一下子倒入，这样鱼片不仅易破，汤也因为过多淀粉的加入而变得浑浊。
8、花椒粒和麻椒粒先炸香，关火，再放辣椒段，高油温，容易将辣椒瞬间炸糊。