姜葱爆竹蛏
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拿个橘子跑
竹蛏，以前只能在大酒店吃得到，现在已经大规模养殖，这些食材做的菜品，也在平常百姓家中的餐桌上摆上了。竹蛏对炒制的锅温、烹制时间控制极严，稍不留神，就会过熟而顿失鲜美、爽滑的口感，因此，在做菜前，就要备好各种配菜、味汁，达到整个烹制过程旺火快炒，一气呵成，竹蛏从下锅到出锅盛起，烹制时间不超过15秒。
时间: 10分钟内
食材
竹蛏
500g
花生油
4g
盐
2g
姜条
10g
葱段
15g
香菜梗
2g
红柿子椒条
3g
黄柿子椒条
3g
海鲜酱
5g
豆瓣酱
3g
浓缩鸡汁
3g
淀粉
2g
料酒
3ml
步骤
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1. 这是竹蛏，这儿也有人称是“‘蛏子王’”。 -
2. 烧一锅“虾眼水”，因为差不到小沸时的清水，会在锅底上粘附有像虾眼般大小的气泡，所以称“虾眼水”，此时的水温约是85℃。
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3. 在水中氽水20秒，迅速捞起。
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4. 就算是“虾眼水”，水温难判断时，就不必拘泥于氽水时间，在20秒之前，捞起一个，用手指碰触下它的头足，感觉稍变硬，就可以捞起盛出了。
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5. 将类似竹壳般的贝壳掰开，用指甲将它的两条闭壳肌划断，就可以取出贝肉了，用小刀划一下，掰开贝体，将内脏边用清水冲洗，边挤干净，沥干水分，备用。
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6. 准备好配菜，香菜梗也切成寸段。
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7. 将海鲜酱、豆瓣酱、浓缩鸡汁、淀粉和盐放入调味碗中，拌匀，再加入30毫升温开水，均匀，配成一个调味芡汁。
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8. 将炒锅彻底清洗干净，开最大火，烧锅至7分热以上，下花生油、红、黄椒条、姜条和葱段爆香。
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9. 然后下竹蛏翻炒几下，沿锅边溅入料酒炒匀后，再沿锅边倒入芡汁勾芡，糊化后，下香菜梗，翻炒均匀，即可出锅（整个过程不要超过15秒）。
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10. 出锅装碟，稍加整理，即成。
小贴士
步骤8~9要猛火快炒，一气呵成。要不，竹蛏过熟，失去鲜嫩爽滑的口感。