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姜葱爆竹蛏
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拿个橘子跑
竹蛏,以前只能在大酒店吃得到,现在已经大规模养殖,这些食材做的菜品,也在平常百姓家中的餐桌上摆上了。竹蛏对炒制的锅温、烹制时间控制极严,稍不留神,就会过熟而顿失鲜美、爽滑的口感,因此,在做菜前,就要备好各种配菜、味汁,达到整个烹制过程旺火快炒,一气呵成,竹蛏从下锅到出锅盛起,烹制时间不超过15秒。
时间: 10分钟内
食材
竹蛏
500g
花生油
4g
2g
姜条
10g
葱段
15g
香菜梗
2g
红柿子椒条
3g
黄柿子椒条
3g
海鲜酱
5g
豆瓣酱
3g
浓缩鸡汁
3g
淀粉
2g
料酒
3ml
步骤
  • 1. 这是竹蛏,这儿也有人称是“‘蛏子王’”。
  • 2. 烧一锅“虾眼水”,因为差不到小沸时的清水,会在锅底上粘附有像虾眼般大小的气泡,所以称“虾眼水”,此时的水温约是85℃。
  • 3. 在水中氽水20秒,迅速捞起。
  • 4. 就算是“虾眼水”,水温难判断时,就不必拘泥于氽水时间,在20秒之前,捞起一个,用手指碰触下它的头足,感觉稍变硬,就可以捞起盛出了。
  • 5. 将类似竹壳般的贝壳掰开,用指甲将它的两条闭壳肌划断,就可以取出贝肉了,用小刀划一下,掰开贝体,将内脏边用清水冲洗,边挤干净,沥干水分,备用。
  • 6. 准备好配菜,香菜梗也切成寸段。
  • 7. 将海鲜酱、豆瓣酱、浓缩鸡汁、淀粉和盐放入调味碗中,拌匀,再加入30毫升温开水,均匀,配成一个调味芡汁。
  • 8. 将炒锅彻底清洗干净,开最大火,烧锅至7分热以上,下花生油、红、黄椒条、姜条和葱段爆香。
  • 9. 然后下竹蛏翻炒几下,沿锅边溅入料酒炒匀后,再沿锅边倒入芡汁勾芡,糊化后,下香菜梗,翻炒均匀,即可出锅(整个过程不要超过15秒)。
  • 10. 出锅装碟,稍加整理,即成。
小贴士
步骤8~9要猛火快炒,一气呵成。要不,竹蛏过熟,失去鲜嫩爽滑的口感。
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