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鲍汁花菇扣鹅掌
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ordinarily欣怡
这个菜,咱不没烹制的条件及环境,以前只能在店吃,如分客上桌,多是在100~200元/客的区间,这在商务餐中也是极常见的事。后与老佛爷去一家温泉中心度假,与“靓女”共进晚餐,暗香疏影,自然也点了这道美食,用餐的心情,感觉自然不同,吃过之后,耿耿于怀,就在心里嘀咕:以后有机会,定会重做一次这款菜菜,唤起那天美好的回忆。……事隔N年之后,终于找到适合做这个菜菜的花菇,也叫相熟的档主留下鹅掌,所有食材齐备,做起来,才知道一道美食的背后,付出的艰辛,是俺做过的菜菜最辛苦的,差点就在厨房里唱起了“长恨歌”。本菜关键是鹅掌煲制,火候到位,与花菇一道,酥化入味软稔,还要求长时间煲制后的鹅掌保形,这是最难的。
时间: 1-2小时
食材
水发花菇
400g
鹅掌
3只
适量
适量
上海青
2棵
金华火腿
40g
鲍汁
250g
料酒
20g
姜片
15g
葱段
5g
冰糖
20g
头抽
10g
鸡精
3g
白糖
3g
淀粉
适量
胡椒粉
少许
竹篱
1张
步骤
  • 1. 一只花菇就有400g哦,将花菇清洗干净后,存入冰箱保鲜层中,用清水浸泡12小时,途中翻转2次。泡菇水澄清过滤后,备用。
  • 2. 将鹅掌清洗干净,斩除掌尖甲,投入到放有姜片、葱段的沸水(鹅掌投入前先熄火)中,然后再开微小火,在水加入1汤匙料酒,用微沸水煮5分钟,捞起用清水冲洗干净鹅掌的血沫。
  • 3. 用干净的抹巾吸干鹅掌的水分,备用。
  • 4. 在小煮锅中加入能没过鹅掌的花生油,大火将油温烧至5~6分热,改中小火,注意火候,控制好油温,将步骤3的鹅掌投入,炸5~8分钟,目的是炸干鹅掌中的水分。
  • 5. 将鹅掌捞起。改中大火,将油温提升。
  • 6. 当油温升至7分热时,留意火候控制好油温,将步骤5的鹅掌重新投入复炸,炸至鹅掌外皮金黄和起酥后,迅速捞起。
  • 7. 沥干油后,盛起备用。这是鹅掌油炸处理后的状态。
  • 8. 往汤煲中倒入200毫升鲍汁。
  • 9. 将步骤1的泡菇水倒入后,再加入2升的清水,搅拌均匀,用筷将竹篱在汤煲中平铺压入至煲底。
  • 10. 将火腿切成麻将牌般厚片,用小火、白锅将它烘焙出香味,火腿块有少许的微焦边。
  • 11. 用筷将火腿夹起,投入步骤9的汤中。同时也将冰糖加入。
  • 12. 再放入花菇、步骤7的鹅掌,大火煮开后,改微小火,熬制3小时,熄火,不要打开煲盖,静置12小时入味。
  • 13. 在花菇、鹅掌入味后,大火煮开,改微小火,再继续熬制3小时。然后盛起,沥干汤汁,并保温备用。
  • 14. 用加了一点花生油的沸水将上海青氽水至断生,按图所示的位置摆放好,然后也将步骤13中的鹅掌、花菇夹起,在盛碟中摆好。
  • 15. 用余下的50毫升鲍汁倒入调味碗中,加入白糖、鸡精、头抽、胡椒粉、淀粉、2汤匙步骤13中的余汁和适量的冷开水,调出合适的芡汁颜色后,试味,再酌情加盐。
  • 16. 冷锅,将步骤15的调好后的味汁倒入,再用小火加热。
  • 17. 边煮边拌搅,让味汁渐渐煮开糊化成薄芡汁。
  • 18. 将芡汁倒入一个小碗,略微降温,让芡汁变稠。
  • 19. 然后将稠化后芡汁用小匙淋在花菇、鹅掌和上海青之上。
  • 20. 稍加整理,即成。
小贴士
1、鹅掌油炸要分两次,一是低温油炸,消除鹅掌中的水分;二是高温油炸,让鹅掌外皮起酥和变色。小心注意油温,以免炸糊。
2、成品所淋的芡汁颜色、味道很大程度决定了成品的卖相及最终的味道,一次可以略微多做一点,试煮一下味汁,达到成品要求的颜色及味道时,再将所有味汁制成芡汁。颜色深浅,可用老抽调配。
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