鲍汁花菇扣鹅掌
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ordinarily欣怡
这个菜,咱不没烹制的条件及环境,以前只能在店吃,如分客上桌,多是在100~200元/客的区间,这在商务餐中也是极常见的事。后与老佛爷去一家温泉中心度假,与“靓女”共进晚餐,暗香疏影,自然也点了这道美食,用餐的心情,感觉自然不同,吃过之后,耿耿于怀,就在心里嘀咕:以后有机会,定会重做一次这款菜菜,唤起那天美好的回忆。……事隔N年之后,终于找到适合做这个菜菜的花菇,也叫相熟的档主留下鹅掌,所有食材齐备,做起来,才知道一道美食的背后,付出的艰辛,是俺做过的菜菜最辛苦的,差点就在厨房里唱起了“长恨歌”。本菜关键是鹅掌煲制,火候到位,与花菇一道,酥化入味软稔,还要求长时间煲制后的鹅掌保形,这是最难的。
时间: 1-2小时
食材
水发花菇
400g
鹅掌
3只
油
适量
盐
适量
上海青
2棵
金华火腿
40g
鲍汁
250g
料酒
20g
姜片
15g
葱段
5g
冰糖
20g
头抽
10g
鸡精
3g
白糖
3g
淀粉
适量
胡椒粉
少许
竹篱
1张
步骤
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1. 一只花菇就有400g哦,将花菇清洗干净后,存入冰箱保鲜层中,用清水浸泡12小时,途中翻转2次。泡菇水澄清过滤后,备用。
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2. 将鹅掌清洗干净,斩除掌尖甲,投入到放有姜片、葱段的沸水(鹅掌投入前先熄火)中,然后再开微小火,在水加入1汤匙料酒,用微沸水煮5分钟,捞起用清水冲洗干净鹅掌的血沫。
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3. 用干净的抹巾吸干鹅掌的水分,备用。
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4. 在小煮锅中加入能没过鹅掌的花生油,大火将油温烧至5~6分热,改中小火,注意火候,控制好油温,将步骤3的鹅掌投入,炸5~8分钟,目的是炸干鹅掌中的水分。
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5. 将鹅掌捞起。改中大火,将油温提升。
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6. 当油温升至7分热时,留意火候控制好油温,将步骤5的鹅掌重新投入复炸,炸至鹅掌外皮金黄和起酥后,迅速捞起。
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7. 沥干油后,盛起备用。这是鹅掌油炸处理后的状态。
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8. 往汤煲中倒入200毫升鲍汁。
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9. 将步骤1的泡菇水倒入后,再加入2升的清水,搅拌均匀,用筷将竹篱在汤煲中平铺压入至煲底。
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10. 将火腿切成麻将牌般厚片,用小火、白锅将它烘焙出香味,火腿块有少许的微焦边。
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11. 用筷将火腿夹起,投入步骤9的汤中。同时也将冰糖加入。
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12. 再放入花菇、步骤7的鹅掌,大火煮开后,改微小火,熬制3小时,熄火,不要打开煲盖,静置12小时入味。
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13. 在花菇、鹅掌入味后,大火煮开,改微小火,再继续熬制3小时。然后盛起,沥干汤汁,并保温备用。
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14. 用加了一点花生油的沸水将上海青氽水至断生,按图所示的位置摆放好,然后也将步骤13中的鹅掌、花菇夹起,在盛碟中摆好。
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15. 用余下的50毫升鲍汁倒入调味碗中,加入白糖、鸡精、头抽、胡椒粉、淀粉、2汤匙步骤13中的余汁和适量的冷开水,调出合适的芡汁颜色后,试味,再酌情加盐。
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16. 冷锅,将步骤15的调好后的味汁倒入,再用小火加热。
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17. 边煮边拌搅,让味汁渐渐煮开糊化成薄芡汁。
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18. 将芡汁倒入一个小碗,略微降温,让芡汁变稠。
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19. 然后将稠化后芡汁用小匙淋在花菇、鹅掌和上海青之上。
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20. 稍加整理,即成。
小贴士
1、鹅掌油炸要分两次,一是低温油炸,消除鹅掌中的水分;二是高温油炸,让鹅掌外皮起酥和变色。小心注意油温,以免炸糊。
2、成品所淋的芡汁颜色、味道很大程度决定了成品的卖相及最终的味道,一次可以略微多做一点,试煮一下味汁,达到成品要求的颜色及味道时,再将所有味汁制成芡汁。颜色深浅,可用老抽调配。
2、成品所淋的芡汁颜色、味道很大程度决定了成品的卖相及最终的味道,一次可以略微多做一点,试煮一下味汁,达到成品要求的颜色及味道时,再将所有味汁制成芡汁。颜色深浅,可用老抽调配。
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