锅塌里脊
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锅塌是鲁菜（山东菜）的一种传统的烹饪技法，早在明代山东济南就出现了锅塌豆腐，此菜到了清乾隆年间荣升宫廷菜。锅塌是将煎炸与煨炖等法复合而成，所制的菜肴除了具有香、甘等口味外，更使菜肴柔和绵软，鲜味悠长。如今锅塌里脊的做法也多种多样，除了山东菜做法，还出现了天津做法。此道菜是按正宗的鲁菜制作方法制作的。
时间: 10-30分钟
食材
猪里脊
250g
鸡蛋
150g
油菜
250g
油
50g
盐
5g
葱
适量
姜
适量
蒜
适量
料酒
10ml
酱油
5ml
淀粉
25g
面粉
35g
白糖
5g
胡椒粉
10g
香油
10ml
步骤
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1. 主料：猪里脊肉、鸡蛋、油菜。 -
2. 猪里脊洗净，剔去筋膜，破开成条，再切成7、8毫米的厚片。用刀背把切好的厚片拍松散。
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3. 拍成薄片的里脊备用。
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4. 给拍完的里脊加底口，加入盐、胡椒粉、几滴香油和料酒，抓匀入味。
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5. 油菜洗净，对切成两半备用。
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6. 调糊：取三枚鸡蛋（一个全蛋、两个蛋黄）加入面粉和淀粉，用打蛋器搅拌均匀。比例是三个鸡蛋，两份面粉，一份淀粉。
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7. 一定要搅拌均匀，不要有硬疙瘩，搅拌均匀的蛋糊备用。
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8. 葱切成象眼葱，姜切片，蒜从中间破开。
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9. 火上坐锅烧水，加入少许油和盐，大火烧开。
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10. 水开后放入油菜焯水，大约30秒，盛出备用。
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11. 热锅，加底油，因为要煎，所以要用油涮下锅。 煎之前给里脊肉挂一层干淀粉。
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12. 里脊放在和好的蛋糊里头挂上糊。
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13. 然后依次排列下到油锅里煎。煎的时候油温不能太高，如果油温高了可离火再下肉片。
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14. 注意煎的过程中要不时转转锅，防止巴锅底。并且要在边缘淋点油。 一面煎好后，大翻勺煎另一面，翻勺时锅一定要热。
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15. 两面煎成金黄色出锅备用。整个煎制过程大约三分钟。
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16. 炒锅烧热，加入底油，葱姜蒜下锅煸黄了。
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17. 烹入2勺料酒。
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18. 加清水至将没过葱姜蒜，大火煮
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19. 放入酱油
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20. 放入盐
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21. 放入糖
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22. 放入胡椒粉调味，煮出香味后，把葱姜蒜捞出。
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23. 把煎好的里脊放入汤汁烧二至三分钟后大火收汁。 淋入熟油提亮。
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24. 把烫好的油菜滗干水分，摆在盘底。 出锅的时候，把锅子对准盘子最边缘，再拖动把整盘锅塌里脊移至盘中即可。
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25. 一道外焦里嫩的正宗鲁菜“锅塌里脊”就出锅上桌了。
小贴士
1. 主料可以选择猪肉、牛肉、羊肉、鱼肉，也可以选择豆腐、耦盒等食材。
2. 这道菜需要用一个大翻勺的颠锅技巧。但这种技巧一般人不一定做得到，这里提供个备选方案：另准备一口比现在使用的锅口径略小的锅，将其微微预热并在底部涂上薄薄一层油，倒扣在装着里脊的这口锅上，然后迅速翻转，这样就整个翻了个身进入另一口锅里了。
2. 这道菜需要用一个大翻勺的颠锅技巧。但这种技巧一般人不一定做得到，这里提供个备选方案：另准备一口比现在使用的锅口径略小的锅，将其微微预热并在底部涂上薄薄一层油，倒扣在装着里脊的这口锅上，然后迅速翻转，这样就整个翻了个身进入另一口锅里了。