水煮鱼
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静丝醉色染红颜
水煮鱼算是自己比较怀念的一道菜之一。大街小巷很多这样的水煮鱼小店，味道虽相似，但又各有各的特色。麻辣鲜香，鱼片滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”。味道好关键在于调料要多放，辣椒粉、花椒粉。清水寡淡可不好吃哦。鱼片也很重要，不能太薄，鱼肉容易散，太厚不入味不滑嫩。所以片鱼片是关键，下面给大家介绍了怎么处理鱼，鱼片还是要多片几次就能熟练。滑鱼片一定要快速，这样鱼肉才会鲜嫩美味。
时间: 10-30分钟
食材
草鱼
1条
油麦菜
200g
蘑菇
150g
豆芽
100g
香菜
10g
油
适量
盐
5g
干辣椒
15g
花椒
20g
葱段
10g
姜片
10g
大蒜
20g
香叶
1片
八角
2个
郫县豆瓣
50ml
料酒
30ml
生粉
10ml
白胡椒粉
5ml
蛋清
1个
生抽
10ml
糖
5g
花椒粉
5ml
辣椒粉
20ml
白芝麻
适量
开水
适量
步骤
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1. 先讲一下如何片鱼片。首先把鱼处理干净。 -
2. 剁下鱼头，鱼鳍用厨房剪刀剪掉，鱼皮比较滑哦，处理的时候小心切手。
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3. 肚子里黑色的膜一定要洗干净。
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4. 处理鱼线，在靠近鱼头一边切一刀，有一个白色的小点点（画圈部分，请注意）。
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5. 用手轻轻捏那个白点，左手捏出来，右手轻轻拍鱼背。
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6. 慢慢将鱼线抽出，鱼两侧都有鱼线，所以要抽两次哦。
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7. 用刀贴着鱼的主刺骨，慢慢剃开鱼肉。
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8. 剃掉一侧的鱼肉，很完整哦。
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9. 同样方法，把另一侧的鱼肉也剃掉。 1
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10. 把剩下的鱼排切成块。 1
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11. 取一半的鱼肉，鱼尾放左边，从左向右开始片鱼片（根据自己习惯）。
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12. 刀倾斜，慢慢片鱼片。
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13. 片好的鱼片，薄厚适中。
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14. 片好的鱼片也可以摆盘，吃火锅涮涮也是很美哒。
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15. 油麦菜洗净掰成段、豆芽、香菜洗净、蘑菇撕成小片（底菜随意，魔芋、黄瓜都很好吃）。
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16. 生姜切片、葱切段、大蒜一半切成蒜末。
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17. 鱼片里倒入料酒、盐、白胡椒粉。
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18. 放入生粉、蛋清。
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19. 用手抓拌均匀，腌制半小时。
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20. 锅里多倒些底油烧至6成热，放姜片、葱段、蒜头、香叶、八角、花椒、红辣椒，炒出香味。
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21. 放入郫县豆瓣炒香，慢慢炒出红油。
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22. 倒入适量的开水。
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23. 大火烧开，放入糖、生抽（如果味道淡加点盐，我没有放，个人觉得郫县豆瓣咸味足够）。
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24. 下入鱼头和鱼排煮一分钟。
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25. 放入油麦菜焯熟（可以用漏勺焯比较方便），捞出放入盆里备用。
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26. 同样，把豆芽和蘑菇焯熟。
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27. 底菜放入盆里准备好。
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28. 转中火，倒入腌制好的鱼片。
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29. 用筷子快速滑开，煮半分钟鱼片就熟了，千万不要煮久，鱼肉老且会烂。
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30. 把煮好的鱼片倒入码好菜的盆里，上面放上蒜末、花椒粉、辣椒粉。
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31. 另起一个锅烧一些热油至8成热，泼在辣椒花椒蒜末上烹出香味。
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32. 上桌前撒上香菜，白芝麻即可。
小贴士
水煮鱼的鱼片很重要，一定要片的薄厚均匀，下锅鱼片一定不要用铲子翻，筷子快速滑几下，鱼片又嫩又好吃。
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