甜豆炒鱿鱼
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红润modesty
这是一道好看、好吃，味道清淡，而且是“够镬气”的小炒。甜豆采用了“生炒”方式，使它保持翠绿、本味，而又能熟透；鱿鱼花刀用了“麦穗花”切法，比一般的十字剞刀切法，同样大小的一只鱿鱼，食材的获得率会多了近一倍以上，大小也接近配材的形态。有兴趣的豆亲，不妨试试这种切法。如何做出这种切法，请参考：《干鱿鱼碱发·打出漂亮麦穗花刀》。
时间: 10分钟内
食材
甜豆
100g
冰鲜鱿鱼
100g
油
适量
盐
适量
姜片
4g
蒜片
2g
白糖
2g
鸡精
1g
浓缩鸡汁
2g
料酒
5g
淀粉
适量
胡椒粉
少许
红尖椒件
少许
步骤
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1. 将甜豆撕去老筋；鱿鱼清理干净后，切出“麦穗花”刀，备用。如何做出这种切法，请参考：《干鱿鱼碱发·打出漂亮麦穗花刀》。 -
2. 将盐、白糖、鸡精、浓缩鸡汁、胡椒粉和淀粉，加入适量的冷开水，调配成本菜的味汁。
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3. 用小煮锅把足量的清水煮开，将步骤1的鱿鱼进行氽水20秒，同时也放入少许的料酒除腥。
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4. 将氽水后的鱿鱼倒入漏筛中，并迅速过冷处理，沥干水分备用。
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5. 大火将炒锅烧至6分热，改中火，下少许花生油，再把步骤1的甜豆下锅翻炒，炒制过程中，感觉锅温过高时，沿锅边溅入开水，用量控制在能降低锅温又能产生高温蒸汽即可，整个锅中不能有水的形态出现。炒至5分熟时，即可出锅盛起。
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6. 这是“生炒”处理后的甜豆。
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7. 重新将炒锅清洗干净，大火把锅烧至7分热，下姜片、蒜片爆香，再下步骤4的鱿鱼翻炒几下，溅入料酒炒匀。
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8. 将步骤6的甜豆倒入炒匀后，再把步骤2的味汁倒入，炒匀。
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9. 收汁差不多时，放入红尖椒件，炒匀，即可出锅。
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10. 出锅盛碟，将蒜片、姜片夹除，丢弃不用。
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11. 稍加整理，即成。
小贴士
1、这是要够“锅气”的小炒，出锅到餐桌，还是热气腾腾，能够飘出菜菜香味的，所以整个炒制过程要一气呵成。
2、鱿鱼切法，请参考：《干鱿鱼碱发·打出漂亮麦穗花刀》。
2、鱿鱼切法，请参考：《干鱿鱼碱发·打出漂亮麦穗花刀》。