炒制菌菇类食材，处理不好，常常在炒制过程出水和有异味，所以在炒制时，尽量少油，用润锅方法炒到起焦和结壳盛出，然后再翻炒，才会有较好的效果。炒牛肉，同样如是，尤其是对肉质嫩滑的牦牛肉，稍不注意火候，就会口感变得老韧难吃，本菜在炒制时，先用低油温滑油封住肉汁，再用旺火快炒，从而使小炒菜在“镬气”与口感鲜嫩中统一，一道小菜菜，没镬气，激发不出香味，过熟又影响了口感，所以，制作时，步骤的次序就显得重要了。因牦牛肉要滑油，用油量较大，实际消耗是很少的。