芥末鸭掌是一道地地道道的北京小菜，味道冲辣香脆，鲜嫩可口，鸭掌含有丰富的胶原蛋白，和同等质量的熊掌的营养相当。掌为运动之基础器官，筋多，皮厚，无肉。筋多则有嚼劲，皮厚则含汤汁，肉少则易入味。从营养学角度讲，鸭掌多含蛋白质，低糖，少有脂肪，所以可以称鸭掌为绝佳减肥食品。我喜欢芥末’催人泪下‘的感觉，所以喜欢用辣芥末糊直接蘸食。这次我用的是简易发酵芥末的方法，味道远远不如提前一天发酵的味道才好。简易芥末提前发酵。