云南人的餐桌上离不了蘸水，有百种蔬菜就有百种蘸水，蘸水菜其实就是在做菜的时候把调料与菜肴分开，保持各自风味。主菜简单用沸水焯一下，把调料按个人的喜好用焯水的汤汁冲兑好放入碗碟中即成蘸水，食用时把焯好的蔬菜放入蘸水里浸一下来给菜肴添味后就可以吃。蘸水也是云南菜的一大特点之一，不论什么菜都可以用蘸水，可荤可素，但是因菜肴的不同蘸水也不一样，各家的调料不同蘸水也不同。今天我家的蘸水是用糊辣椒做的，辣椒如果用火灰煨糊味道更香，但是现在很少烧柴火了，所以辣椒只好放铁锅里小火慢慢煸至焦黄后捣成辣椒粉。再和少许的姜和几瓣蒜粒一起捣成泥，舀入焯烫苦菜芯的汤汁即可蘸食。