不论中餐还是西餐，扒的烹调方法是家庭厨房中常用的烹调方法。扒菜多素雅，得见真功夫、扒菜一张皮，全靠作功细等谚语。鲁菜中的“扒”菜是比较地道著名。是将初步加工处理好的原料改刀成形，好面朝下，整齐地摆入勺内或摆成图案，加适量的汤汁和调味品慢火加热成熟，转勺勾芡，大翻勺，将好面朝上，淋入明油，拖倒入盘内的方法称为“扒”。扒菜从菜肴的造型来划分，分为勺内扒和勺外扒两种。勺内扒就是将原料改刀成形摆成一定形状放在勺内进行加热成熟，最后大翻勺出勺即成。勺外扒就是所谓的蒸扒，原料摆成一定的图案后，加入汤汁、调味品上笼进行蒸制，最后出笼，汤汁烧开，勾芡浇在菜肴上即成。扒牛肉是一道经典的鲁菜，济南清真菜馆聚乐楼的名菜，据说距今已有近百年的历史了，同时也是各地清真餐厅的常见菜。比较正宗的做法是勺内扒，原料改刀成形摆成一定形状放在勺内中小火长时间煨透，使原料有味道，最后大翻勺出勺即成，不过家庭操作比较麻烦，大多都做不来晃锅翻勺。那么，不妨来个勺外扒，原料摆成一定的图案后，加入汤汁、调味品上笼进行蒸制，最后出笼，汤汁烧开，勾芡浇在菜肴上即成。蒸扒菜，原料营养成分保存较好，成品富含水分，原汁原味，红扒多用酱油和糖色来调色，特点是色泽红亮、酱香浓郁，外形的整齐美观。