三乡人（泛指珠三角地区一带的人）对鱼的吃法可谓专注和专业，这一道“菜芯炒鱼片”是顺德菜中最平凡而又最考功夫的小炒。首先，切鱼片的厚度必须准确到毫米，以1毫米厚的双飞鱼片为准，太薄容易烂，太厚容易老；其次，炒鱼片的时间准确到秒，煎十秒翻转另一面再煎十秒即可。鱼片以转白色且带点焦黄，保持鱼片形态完整为佳。菜心以生炒的技法为高超，熟透且翠绿为上乘。说起来虽简单，但无两三年的入厨经验也不容易做好这道小炒。在粤菜里，很多菜名都是某某炒某某，其实很多情况下这里的某某和某某都是分开来炒的，而不是像其他菜系那样的混炒。这道菜心炒鱼片也不例外。