云南小瓜爆双脆
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大概我在等你
有道京菜“爆炒双脆”，是用猪肚尖、鸡胗剞花刀后爆炒而成，要求刀工、火候处理严格的一道菜，也是很多文人墨客极度赞赏的小炒之一。今儿俺也做一道冒牌的“炒双脆”，做出来的效果还行，至少腰花、鱿鱼还是“脆爽”的。因这道菜要求刀工、味料、油氽及火候较严，所以步骤有点繁复，但能说得清楚，就OK了。
时间: 10分钟内
食材
冰鲜鱿鱼
100g
猪腰
100g
云南小瓜
200g
油
适量
盐
适量
干葱头
3g
红甜椒
10g
蒜片
2g
姜片
2g
白糖
3g
鸡精
1g
头抽
3g
胡椒粉
少许
淀粉
适量
步骤
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1. 准备好食材。 -
2. 准备好料头。
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3. 将鸡精、盐、白糖、胡椒粉、头抽和淀粉放入调味碗内。
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4. 加入适量的冷开水，调制成一个味汁。
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5. 将云南小瓜清洗干净，刨皮后切开四瓣，再平刀将瓜瓢切除。
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6. 再斜切成麻将块，备用。
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7. 将鱿鱼清洗干净去内脏，在它的内脏面改刀剞上花刀。详细的操作，请参考《干鱿鱼碱发·打出漂亮麦穗花刀》（）。
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8. 再将鱿鱼斜切成长条，控水备用。
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9. 将猪腰清洗干净后，平刀将它剖开成两半，把白膜剔除干净后，再按鱿鱼剞刀的方式，起出花刀。
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10. 将剞花刀后的猪腰切成长条。
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11. 将步骤10的腰花用清水冲洗两遍，后在清水中加入1汤匙的白醋，浸泡15分钟后，控水备用。
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12. 大火烧锅，下丰油，油温达6分热（约110度），改中火。
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13. 下步骤6的瓜块，油氽至8分熟，刚好“断生”，即捞起控油。
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14. 这是油氽后瓜块的状态。
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15. 同一锅油，下步骤8的鱿鱼，当油氽至鱿鱼一卷曲（7分熟），即捞起控油备用。
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16. 这是鱿鱼在油氽后的状态。
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17. 同一锅油，将步骤11的腰花氽至7分熟，捞起控油备用。
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18. 留尾油，大火烧至8分热（略冒油烟），将步骤2的料头爆香。
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19. 将油氽后的鱿鱼、腰花一起倒入锅内，炒几下。
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20. 将步骤4准备好的味汁沿锅边溅入，当味汁流至锅中央时，味汁已经糊化，迅速翻炒均匀。
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21. 再下步骤14瓜块炒匀，即可出锅。
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22. 出锅装碟，将姜片、蒜片和葱片夹出丢弃不用，稍加整理即成。
小贴士
1、这道菜关键处理是“断生”，因下锅炒制时间极短，食材的前期处理、火候控制显得尤其重要。
2、咱的感觉：云南小瓜就是西葫芦，但有人说，云南小瓜的口感要清甜、爽脆一些，但差别不大。
2、咱的感觉：云南小瓜就是西葫芦，但有人说，云南小瓜的口感要清甜、爽脆一些，但差别不大。
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