1. 糯米洗净泡12小时，我一般隔夜泡过夜，夏天气温高可以只泡4-6小时，但考虑到口感建议放入冷藏泡12小时以上。

2. 将泡完的糯米放纱布上，扣几个洞，上锅蒸30分钟。

3. 蒸完的糯米加入事先准备好的凉开水，这样饭就很好拌了，关于凉开水由于上海自来水中细菌量大，对于发酵类食品掺入了不同的菌种极大可能导致后期食物发生霉变早于实际发酵过程，最后长出各种红黄蓝绿黑的长毛，所以建议水要煮开后放凉备用。

4. 糯米饭摊凉到40°以下既可以加入酒曲了。夏天最好等饭温度降到室温这样可以避免发酵过快时间过短。冬天气温低温度下降快我一般40就开始加入酒曲。

5. 分多次加入酒曲，然后拌匀，再加，再拌匀。夏天酒曲不要超过3克/500克糯米。冬天除非家里有暖气能保证发酵温度在25°-30°，不然稍加酒曲的量可以加快发酵速度。

6. 拌完的糯米饭用力压实，然后用汤勺沾点凉水在中间挖个洞。

7. 然后可再加入不高于40°的水。

8. 水加的的多酒出的多，按个人喜好加水。

9. 然后封上保鲜膜，25°-30°发酵36-48小时。冬天气温低可能至少要72小时，只要表面不长五颜六色的毛，由于温度低延长发酵时间即可。

10. 中间那个洞干什么的呢，是观察发酵过程的，当洞里满溢酒水时基本酒酿就做好了，但一开始我们不是加了很多水吗，这个洞早满了呀，其实不打紧，几个小时后你就会发现加进去的水早已被糯米吸收掉了。

11. 冬天还是要保暖的，我一般会用烤箱的发酵功能每天进行40°发酵半小时，然后用羽绒服包裹起来这样一般48-60小时就成了。