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炼乳中种吐司
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YEPaNLIo
最近一直在苦练这款吐司面包，终于达到了每次必成的阶段了。
中种法，又称二次发酵法。面包经过二次发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。
中种法做出来的面包口感十分绵软，缺点就是做一次基本要大半天的时间。我是用厨师机揉的面团，非手揉，实在没那个力气。
下面的方子是两个450克吐司模的量。如果是做一个，需要将原料乘60%
食材
中种面团用料：
适量
高筋面粉
120克
即发干酵母
4.5克
牛奶
16克（不同品牌的面粉吸水量不同，最后的牛奶的量需要适当增减。）
主面团：
适量
细砂糖
48克
盐
5克
炼乳
80克
鸡蛋
小个头的一个 蛋液约40克
黄油
32克
步骤
  • 1. 将中种面团的材料揉成面团，放在一个温暖的地方发酵。至3-4倍大，约2-3个小时。
  • 2. 发酵至3-4倍大，约2-3个小时。
  • 3. 将发酵好的面团撕成小块，
  • 4. 然后将除黄油外的所有主面团的材料放入，揉到扩展阶段。
  • 5. 就是面团可以抻薄，但是很容易出现破洞。
  • 6. 这个时候就可以加入黄油了，厨师机大概要10分钟左右，可以揉到完全阶段，也就是所谓的“手套膜”，面团可以抻的很薄，不容易破，就算破了，破洞的边缘也很光滑。（厨师机真的是很伟大的发明，我从来没有用手揉到过这个阶段。）
  • 7. 将揉好的面团放在案板上，揉圆，盖上保鲜膜，让他休息30分钟。
  • 8. 将休息好的面团再揉搓一边，把发酵的气体排出，均匀分成四份。滚圆了，再让他松弛15分钟。
  • 9. 将松弛后的面团擀成椭圆形，翻面后，上下各向中间折叠一下。
  • 10. 擀成长条形，然后从上向下卷起来。
  • 11. 放到吐司模中，盖上吐司模具的盖子，找个温暖的地方再次发酵。
  • 12. 等面团发至模具的八分满时就可以进烤箱了。
  • 13. 烤箱需要提前预热至175度，然后放入吐司模具，烤35-40分钟。
  • 14. 烤后好的吐司要马上取出，放在架子上晾凉，然后放入塑料袋中，扎紧口，第二天吐司的表皮就会变软，就可以切片吃了。
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