为什么膨胀并开裂？
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因为面糊当中的水分，最后会由中央部分排出所造成。玛德琳只要烘烤得很成功时，就是中央部分会鼓胀并且产生裂纹。 玛德琳一放人烤箱后，面糊中的水分会因加热而变成水蒸气。水蒸气的体积因比水分大，所以全体都会鼓胀起来。这个时候，热度由面糊的周围传导至中央，最后中央部分也会完全烤热。中央因面糊中的水分变成水蒸气后由此排出，在完全烘烤得很扎实的表面隆起，进而排出时，就会造成中央部分的裂纹。因为添加了泡打粉，所以也会因其产生的气体而造成更大的裂纹。就像奶油面糊放人磅蛋糕模烘烤，中央部分也会产生裂纹一样。玛德琳也算是奶油面糊的一种，中央部位较厚，因此也会产生相同的效果。