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达克瓦兹香草塔
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一款甜美的法式点心。
包含了三种基础的法式甜点技能：杏仁蛋白饼、卡仕达酱、慕斯的制作
虽然是比较简单基础级别的法式甜品，但和所有的法式料理一样，这款甜品也包含了多个制作步骤和层次，建议大家认真看完菜谱，备齐食材，理清制作顺序后再动手。不然容易手忙脚乱哦。
食材
蛋白（达克瓦兹杏仁蛋白饼）
130g
砂糖（达克瓦兹杏仁蛋白饼）
100g
杏仁粉（达克瓦兹杏仁蛋白饼）
100g
糖粉（达克瓦兹杏仁蛋白饼）
55g
低筋粉（达克瓦兹杏仁蛋白饼）
35g
蛋黄（卡仕达酱）
45g
牛奶（卡仕达酱）
170g
砂糖（卡仕达酱）
50g
玉米淀粉（卡仕达酱）
50g
香草豆荚（卡仕达酱）
一根
吉利丁（香草慕斯）
2g
淡奶油（香草慕斯）
50g
黄油（香草慕斯）
75g
水果如草莓、浆果等（装饰）
任意
香草（装饰）
任意
步骤
  • 1. #第一部分 达克瓦兹杏仁蛋白饼#糖粉、杏仁粉、低筋粉混合，过筛备用
  • 2. 蛋白加入少许糖，打发至湿性发泡，再分次加入剩余的糖，打发至干性发泡。
  • 3. 加入粉类翻拌，一开始可能是有点粗糙，是正常的，继续翻拌，至干粉消失。
  • 4. 混拌完成的面糊应该是整体均匀，泛出光泽的状态。装入裱花袋。
  • 5. 慕斯圈内壁刷少许油，方便后续脱模。垫在油纸或油布上。
  • 6. 用大号圆嘴，将面糊划圈式，在慕斯圈内均匀铺成一个圆形。
  • 7. 入烤箱，180度烤制10-15分钟，根据状态调整时间，牙签插入不带出面糊即可。出炉放凉备用。有少许烤制上色不均没有关系。
  • 8. #第二部分 卡仕达酱#制作卡仕达酱，菜谱可参照此方：https://www.xiachufang.com/recipe/100370238/但食材请按照本菜谱#卡仕达酱#的用量。剖开香草豆荚，用刀背挂取香草籽，加热牛奶的时候加入香草籽一起煮。卡仕达酱成品的状态如图。
  • 9. #第三部分 香草慕斯#吉利丁冷水泡软，沥干备用；黄油软化备用。
  • 10. 卡仕达酱稍冷却，加入吉利丁，用打蛋器搅拌融化、均匀。加入软化黄油，继续用打蛋器搅拌均匀。
  • 11. 奶油打发至6分，不要打发过度，尚可流动的状态即可；
  • 12. 奶油加入卡仕达酱中，用刮刀搅拌均匀。状态是略微能够挂在刮刀上即可。
  • 13. #第四部分 组装及装饰#达克瓦兹蛋白饼脱模
  • 14. 香草慕斯装入裱花袋，用大号八齿花嘴（五齿、六齿皆可），在蛋白饼上挤出杯子蛋糕topping的形状。
  • 15. 用新鲜水果和花草装饰即可。
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