火爆双脆｜爽口脆滑
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弓天涯嘯西風
海蜇、猪腰，两种脆度完全不同的食材。
前者爽脆，后者处理得好了脆中带着滑，两种奇妙的口感混搭，成就了这道闽菜头牌：火爆双脆。
前者爽脆，后者处理得好了脆中带着滑，两种奇妙的口感混搭，成就了这道闽菜头牌：火爆双脆。
时间: 10-30分钟
食材
海蜇
200g
猪腰
2个
洋葱
半个
青椒
半个
红椒
半个
馒头
4个
蒜头
4瓣
生抽
10ml
蚝油
5ml
细砂糖
2小勺
黑醋
10ml
芝麻油
5ml
盐
1/2小勺
玉米淀粉
2小勺
纯净水
45ml
植物油
适量
白胡椒粉
适量
步骤
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1. 馒头切片，油温烧至6成熟，入锅油炸至金黄色，表面变酥，捞出备用 -
2. 猪腰去掉外层的白膜，对半切，去除内部筋膜
-
3. 在外部打花刀，再切成小块
-
4. 将整块腰子翻转，用垂直切进猪腰三分之二处，再第四刀切断
-
5. 用盐/淀粉揉搓猪腰去除血水，直至猪腰发白
-
6. 锅中烧开水，水开后关火，放入猪腰，猪腰变白后，立刻放入冷水降温，降温后沥干备用
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7. 热水放凉到90度左右，倒入海蜇，立即捞出过凉水
-
8. 洋葱切块，青椒切块，蒜头去皮切成小粒
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9. 小碗中加入生抽、蚝油、细砂糖、盐、黑醋、芝麻油调匀成酱汁，淀粉加适量水调匀
小贴士
1、要做好这道菜，买到好猪腰是头等大事。
新鲜的猪腰颜色是淡红的，润泽有弹性，如果发白或者膨胀无弹性的，千万不要买了，那基本是用水泡过，不新鲜的。
猪腰内部的白色筋膜，是腥臊味来源，一定要处理干净，新手可以请菜市场摊主处理好。
2、馒头最好放在冰箱里冷藏后使用
6成油温在150~170度左右，油面向四周翻动，略有青烟升起
3、若使用腌制海蜇提前用水泡4-5小时，中途需要更换4-5次清水，再过热水
烫海蛰不要用滚水，否则海蜇口感会很紧实
新鲜的猪腰颜色是淡红的，润泽有弹性，如果发白或者膨胀无弹性的，千万不要买了，那基本是用水泡过，不新鲜的。
猪腰内部的白色筋膜，是腥臊味来源，一定要处理干净，新手可以请菜市场摊主处理好。
2、馒头最好放在冰箱里冷藏后使用
6成油温在150~170度左右，油面向四周翻动，略有青烟升起
3、若使用腌制海蜇提前用水泡4-5小时，中途需要更换4-5次清水，再过热水
烫海蛰不要用滚水，否则海蜇口感会很紧实
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