沸腾鱼片
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王语嫣architect
水煮鱼又称江水煮江鱼，是一道重庆市的汉族创新名菜，属于重庆渝北风味。最早流行于重庆、四川等地。看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。
时间: 1-2小时
食材
鲢鱼
1500g
黄豆芽
250g
袖珍菇
150g
蒜头
150g
姜
50g
淀粉
20g
蛋清
1个
蒸鱼豉油
10ml
郫县豆瓣酱
30g
自制复合香料红油辣子
1勺
干辣椒
10个
白胡椒粉
少量
黑胡椒粉
少量
花椒粉
2g
鲜辣味粉
2g
盐
适量
糖
适量
食用油
100g
麻油
适量
步骤
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1. 取鲢鱼尾2条.去骨去皮，斜刀片成薄鱼片. -
2. 洗净鱼片，沥干水分.
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3. 加入蛋清、淀粉、蒸鱼豉油、白胡椒粉、黑胡椒粉、盐.顺时针拌匀上浆.
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4. 蒜头和姜去皮，拍碎.
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5. 起油锅，放入蒜头和姜爆香.
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6. 爆至蒜头焦黄香酥.倒出一半的油.
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7. 油锅中放入复合香料红油辣子和郫县红油豆瓣酱.
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8. 加入沸水煮开后放入浆好的鱼片，放入盐、鲜辣味粉、花椒粉.
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9. 另一个锅内煮沸水，汆熟黄豆芽和袖珍菇.
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10. 将汆熟后的豆芽和袖珍菇铺于盆底.
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11. 将滚油淋在鱼片上，淋上少许麻油，撒上香葱即可.
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