1. 老面团+80克和黑麦粉、燕麦粉混合室温放置12小时，做成酵头。

2. 全部的酵头、高粉，剩余的水、酵母混合，揉成团浸泡30分钟左右，倒入面包机，搅拌10分钟，加入盐继续搅拌5分钟后停止搅拌。 不用出膜，略有筋度就可以。

3. 取出面团，稍稍铺平，将红酒葡萄干、腰果放在面团上，用切拌的方式混合成团。

4. 盖上保鲜膜，室温发酵至体积膨胀2倍略不到，主发酵用了120分钟，每30分钟折叠1次，共叠了3次。

5. 面团平均分成两份，滚圆，注意绷紧表面张力同时保留内部气泡。盖上保鲜膜，松驰15分钟。

6. 烤盘上垫油纸，装面团整成枣核形，放在油纸上，整形后马上冷藏过夜，查看面团，拿出室温回暖，继续发酵1小时。

7. 烤箱连石板一起预热到232度，预热40分钟，后10分钟再放入烤盘一起预热。二发好的面团进行割包。 往烤箱内石板下方的烤盘里浇一杯沸水，关门。将面团连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再加一杯热水，关门。 上下火烤15分钟，抽走烘焙纸和盛水的烤盘，再烤25分钟取出，放冷却架上放凉即可。