戚风蛋糕
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precede饼干
传说中要失败7次才能成功的“气疯蛋糕”、之前看身边人做戚风蛋糕、有爬不高的、有裂的跟开口笑似得、有的烤出来塌下的跟大峡谷似得……光是想想自己有可能做出那种东西就汗毛竖竖的、墨迹了好几个月才终于鼓起勇气去尝试、没想到一次就成功了!!!啊啊啊啊、我天生就是做西点的料嘛~无塌陷无裂纹……完美啊!觉得自己就像那只过河的小马一样、别人都喊难做自己连试都没勇气去试、可是一旦鼓起勇气去做了、也就不过如此罢了~
食材
鸡蛋
5个
低筋面粉
85g
玉米油
40g
牛奶
40g
细砂糖加入蛋白
60g
细砂糖加入蛋黄
30g
步骤
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1. 蛋白蛋黄分离
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2. 盛蛋白的盆要保证无油无水,最好使用不锈钢盆
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3. 用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖(20克),继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖。再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖
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4. 再继续打一会儿,当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷,蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕,就还需要继续搅打。 当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了
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5. 把打好的蛋白放入冰箱冷藏,开始制作蛋黄糊
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6. 把5个蛋黄加入30克细砂糖
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7. 用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发
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8. 加入40克色拉油
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9. 加入40克牛奶
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10. 搅拌均匀
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11. 筛入低筋面粉
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12. 用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌,以免面粉起筋(面粉如果起筋,可能会使蛋糕的口感过韧,影响蛋糕口感的松软)。
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13. 盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡)。
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14. 翻拌均匀
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15. 把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中
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16. 用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合
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17. 将混合好的蛋糕糊倒入8寸活底模具
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18. 抹平、用手端住模具在桌上用力震两下,把内部的大气泡震出来
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19. 放进预热好的烤箱中下层,170度,约1个小时即可
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20. 烤好后的蛋糕从烤箱里取出来
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21. 立即倒扣在冷却架上直到冷却
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22. 脱模
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23. 切块即可享用
小贴士
1、如果戚风烤后以后有腥味,很有可能戚风没有完全烤熟。
2、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个,一是按上去有没有沙沙声,二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。
3、成功的戚风不仅仅是外形完整不回缩,戚风的轻微开裂或者轻微回缩并不是什么严重的问题,松软细腻的口感比完整的外形更加重要。
4、家用烤箱一般比较小,建议放在中下层,以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。
5、戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模,也不能在模具周围涂油,因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高,否则戚风会长不高(当然,在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的)。
8、关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌:我想这是制作戚风一个很大的问题。有很多同学对与搅拌有“恐惧心理”,非常害怕蛋白消泡,以致搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间,也很不容易搅拌均匀。
9、制作戚风,一定要使用无味的植物油,不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油,否则油脂的特殊味道会破坏戚风清淡的口感。制作戚风也不能使用黄油,因为只有植物油才能创造出戚风柔润的质地。
2、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个,一是按上去有没有沙沙声,二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。
3、成功的戚风不仅仅是外形完整不回缩,戚风的轻微开裂或者轻微回缩并不是什么严重的问题,松软细腻的口感比完整的外形更加重要。
4、家用烤箱一般比较小,建议放在中下层,以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。
5、戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模,也不能在模具周围涂油,因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高,否则戚风会长不高(当然,在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的)。
8、关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌:我想这是制作戚风一个很大的问题。有很多同学对与搅拌有“恐惧心理”,非常害怕蛋白消泡,以致搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间,也很不容易搅拌均匀。
9、制作戚风,一定要使用无味的植物油,不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油,否则油脂的特殊味道会破坏戚风清淡的口感。制作戚风也不能使用黄油,因为只有植物油才能创造出戚风柔润的质地。
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