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荤素双鲍会
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certainty烈马
荤鲍是真鲍，素鲍是杏鲍菇，因为杏鲍菇的质地口感和鲍鱼非常相像，所以就把它们放在一起成菜了。
菜谱学自粤菜大师江献珠的《珠玑小馆家常菜谱》。这也是罐头鲍鱼的一种吃法，做法似乎繁复也耗时，但由此知道，原来罐头鲍鱼经过长时间的连罐一起焖煮后，吃起来更软嫩美味呢。
时间: 1-2小时
食材
罐头鲍鱼
1个
杏鲍菇
1个
油
3汤勺
黄酒
1茶勺
鸡汤
3/4杯
蚝油
2茶勺
水淀粉
1汤勺
芝麻油
1/2茶勺
蒜
1瓣
料酒
1茶勺
鲍汁
1/2杯
糖
1/2茶勺
盐
适量
白砂糖
1汤勺
青菜芯
适量
步骤
  • 1. 原材料：罐头鲍鱼、杏鲍菇、青菜芯。
  • 2. 鲍鱼罐头放在一个厚点的锅子里，加水没过罐头。
  • 3. 盖上锅盖，烧开水后转小火焖煮6小时，或间歇性加热煮开，再关火焖煮6小时。
  • 4. 焖煮过的罐头打开，取出一个鲍鱼，一层层片成约0.5厘米的薄片，每层的顺序不要乱。
  • 5. 准备煮鲍鱼汁：烧热1汤勺油，沿锅边倒入1茶勺料酒，加清鸡汤3/4杯、蚝油2茶勺、盐、糖各少许煮开，淋上1汤勺水淀粉，转中小火。
  • 6. 煮鲍汁准备好后放入鲍鱼片，片与片的顺序不要乱，再烧开汁后转中小火焖煮入味。
  • 7. 杏鲍菇用小刷子扫去尘土，去头尾，再切成和鲍鱼相似厚度的片片。
  • 8. 煮一锅开水，把杏鲍菇片汆烫一下取出，控干水分。
  • 9. 另外准备一个锅，烧热后加入1汤勺油，爆香一瓣拍扁的蒜，然后取出弃置。
  • 10. 沿着锅边加入1茶勺料酒，再加入鲍鱼罐头汁1/2杯，糖1/2茶勺、盐少许，煮开后放入杏鲍菇片转小火焖煮至汁收干，用前翻热。
  • 11. 准备一锅水，加入油1茶勺、糖1汤勺、盐1茶勺烧开，将洗净的青菜芯汆烫一下取出。
  • 12. 汆烫熟的青菜芯首先置于盘底。
  • 13. 再码上一层翻热的杏鲍菇片。
  • 14. 然后将焖煮着的鲍鱼按顺序一片片叠加放于杏鲍菇上。
  • 15. 加热剩余的煮鲍汁，淋上1/2茶勺芝麻油亮芡。
  • 16. 最后将煮鲍汁淋在鲍鱼上，就可以上菜了。
小贴士
水淀粉的制法：1又1/2淀粉+1汤勺水。
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